#LeRicetteApocalittiche: ragú versione ChisseneSud
Le Ricette Apocalittiche e O’ Ragù.
Ieri abbiamo parlato del classico ragù alla bolognese ma l’Italia è grande e questo sugo fantastico dove inzuppare carboidrati a forma di pasta o lasagne, ha mille varianti.
Giuseppe Conte, omonimo del presidente, ai tempi del master si svegliava tardi, con calma e alle 11 metteva su il ragù. Eravamo coinquilini durante quell’anno di studi a Milano, Conte e Laura erano Campani, Tommaso di Capo D’Orlando e Luca del Molise (ebbene si il Molise esiste!).
Da noi era immancabile il pacco da giù, il loro, perché io, lombardo, avevo poco da barattare e la mia indole nordica era portata all’individualismo. Ma durai poco, divenni subito, per il mio carattere focoso e casinista, “il più terun di tutti loro” come diceva Tommaso con l’accento siculo e la erre moscia.
Comunque Giuseppe la domenica faceva il ragù come glielo aveva insegnato mammà, cotto lentamente, con le costine, a differenza di Mamma, Giuseppe sporcava ovunque e non si svegliava alla mattina presto per farlo, quindi mangiavamo sempre alla sera tardi della domenica. Ma era sempre una festa, un sacco di brindisi e risate, in quella casa di scappati di casa.
Mammà ci venne pure a trovare, donna fantastica, del sud, ci portò ogni ben di Dio e ci prese così a cuore che cucinò per noi per un’ intera settimana!
Quanto amo l’attenzione del cibo che abbiamo in Italia, quella che sto vendendo in questi giorni tristi e che grazie ad un ragù, ad una pizza ed un pane fatto in casa riesce a mantenere un sorriso.
E tu Giuseppe, omonimo del Conte che avevo in casa, fai in modo che questo pane, questa pizza, non manchi a nessuno! Vigila sui prezzi che non devono alzarsi in questo momento.
Insomma, fai come farebbe mammà, con le tue scelte, prenditi cura. Perché ora non serve ne la destra ne la sinistra. E non gli slogan. Serve cuore, cervello e forza!
E voi che se potete guardatevi in giro e in silenzio, aiutate, purtroppo questa volta non col fare ma col donare.
W il ragù e suoi mille modi di farlo!
Ingredienti per 4 persone
320g di ziti
1 pezzo di pecorino romano
Pepe nero
Olio evo
Sale
Per il ragù:
500g di costine di maiale
200g di salsiccia di maiale
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 cipolla grande – 2 carote – 1 coste di sedano- 1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
700g di passata di pomodoro
50g di burro
1 bicchiere di vino rosso
1 foglia di alloro
1/4 di cucchiaino di peperoncino macinato
Procedimento
Per ragù:
Pulire le costine dell’eventuale grasso in eccesso e se sono molto grandi, dividerle in due.
Pestare con il mortaio i grani di pepe e i semi di finocchio e condire le costine aggiungendo anche del sale. Lasciar riposare per circa 15’ in modo da intenerire la carne.
Unire in un tegame caldo dell’olio evo e successivamente la costine. Far rosolare bene tutte le costine girandole su ogni lato.
In un tegame a parte mettere 50g di burro e il trito di carota, sedano cipolla, aglio e la foglia di alloro. Far rosolare bene a fiamma viva.
Unire quindi il soffritto, privato dell’alloro, alle costine, la salsiccia e sfumare successivamente con il vino rosso. Far evaporare l’alcol e unire il concentrato di pomodoro facendo rosolare per bene anche quest’ultimo. In tal modo otterremo un intenso lo sviluppo di profumi, aromi e umami.
Unire quindi anche la passata di pomodoro, il peperoncino, far insaporire bene e poi aggiungere dell’acqua o brodo caldo.
A questo punto coprire con un coperchio, lasciando comunque uno spiraglio per il vapore, e cuocere per circa 3 ore allungando di brodo se necessario. A metà cottura è possibile iniziare ad aggiustare di sale.
Sarà pronto quando la carne si staccherà facilmente dall’osso e il sugo sarà bello denso e compatto tanto da “pippiare”. Aggiungere quindi altro mix di pepe nero e semi di finocchio al momento per completare.
Potete scegliere se lasciare le costine intere oppure se sfaldarle all’interno del sugo.
Per la pasta:
Spezzare gli ziti a metà o in 3 parti e cuocerli molto al dente in acqua bollente e salata.
Scolarli e finire la cottura in padella con il sugo.
Spegnere e aggiungere altro pepe nero, un filo d’olio evo e servire con una bella grattugiata di pecorino romano.
