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Le Ricette Apocalittiche Lasagna di tortillas e le regole di un perfetto che di questi tempi bisogna sempre avere in casa.

1 il ragù necessita di almeno 3 ore di cottura a fiamma bassa, quindi mettete una serie e dimenticatevelo, tra una puntata e l’altra magari, giratelo

2 La carne non dev’essere magra, per intenderci non va bene una trita sceltissima: oppure fatevi tritate una bella spalla di bovino. Aggiungere un 30% di salsiccia aiuta a non avere carne asciutta e aumenta il sapore, ma i tradizionalisti mi scriveranno cose tremende in direct, quindi io non l’ho detto! Sappiatelo!

3 Soffritto di sedano, carota, cipolla, aglio da fare a parte nel burro, in modo che le verdure si tostino bene, caramellizzino e si asciughino. Il burro aiuta il processo di caramellizzazione e conferisce dolcezza e di questi momenti serve un po’ di dolcezza!

4 La carne va fatta rosolare bene, deve asciugarsi bene l’acqua, si aggiunge del burro per renderla bella brunita e poi si sfuma col vino, si fa evaporare e poi si tosta il concentrato di e si allunga con brodo caldo. Mai e poi mai vino dopo il concentrato! Saprà di fondo di bicchiere dopo una serata alcolica. Mi raccomando i dettagli!

5 Sale solo da metá cottura in poi!

6 Se si vuole si possono aggiungere erbe tipo alloro/rosmarino ma non è necessario. Se lo fate legatele con uno spago, molto strette e fate un bouquet garni: chi ha visto #LaStoriaDelCibo per gli altri fare ricerca

7 Si conserva senza problemi 3gg in frigo o si può congelare in appositi sacchetti per averlo sempre a disposizione.

La 8 la 9 e la 10 le voglio nei commenti e i vostri trucchi per renderlo diverso o più buono! Valgono tutti, sopratutto quelli della nonna!

Scatenatevi maestri del ragut!

Ingredienti per 4 persone

Per le tortillas:

200g di farina di mais bianco per tortillas

200g di semola di grano duro rimacinata

300g di acqua tiepida

10g di sale

3 cucchiai di olio evo

Per il ragù:

500g di carne macinata di manzo non troppo magra

200g di salsiccia di maiale

1 cipolla grande – 2 carote – 2 coste di sedano- 1 spicchio d’aglio

½ tubetto di triplo concentrato di pomodoro

300g di passata di pomodoro

100g di burro chiarificato

1 bicchiere di vino rosso

1 cucchiaino di zucchero

Per la besciamella

1lt di latte intero

85g di farina 00

85g di burro

Noce moscata

Altri ingredienti:

200g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Pepe nero

Olio evo

Sale

Procedimento

Per il ragù:

Per prima cosa, armarsi di pazienza, la preparazione del ragù richiede diverse ore per ottenere un prodotto perfetto.

Unire in un tegame caldo dell’olio evo e successivamente la carne di manzo e la salsiccia facendo rosolare per bene a fiamma alta. In questa fase bisognerà attendere che si asciughi l’acqua prima di procedere. Possono volerci anche oltre 15.

In un tegame a parte mettere 50g di burro e il trito di carota, sedano cipolla e aglio. Far rosolare bene a fiamma viva.

Non appena l’acqua della carne si sarà asciugata e inizierà a sfrigolare, unire il soffritto, l’altra parte di burro e far imbiondire il tutto sfumando successivamente con il vino rosso. Far evaporare l’alcol e unire quindi il concentrato di pomodoro facendo rosolare per bene anche quest’ultimo. In tal modo otterremo un intenso sviluppo di profumi, aromi e umami.

Unire quindi anche la passata di pomodoro, far insaporire bene e poi aggiungere dell’acqua o brodo caldo.

A questo punto coprire con un coperchio, lasciando comunque uno spiraglio per il vapore, e cuocere per circa 3 ore allungando di brodo se necessario. A metà cottura è possibile iniziare ad aggiustare di sale il ragù e nel caso ve ne fosse bisogno anche di zucchero per sistemare l’acidità.

Una volta pronto dovrà risultare bello denso e compatto, aggiungere quindi pepe nero macinato al momento per completare.

Per le tortillas:

Unire in una boulle le due farine, il sale, l’olio evo e ¾ d’acqua. Iniziare ad impastare e unire poco a poco la restante acqua. Una volta ottenuto un composto sodo e malleabile, coprire la boulle e lasciar riposare 30’ circa a T° ambiente.

Stendere quindi l’impasto ad uno spessore di circa 3mm e con un coppapasta, ricavare dei cerchi di circa 10cm di diametro.

Cuocere quindi su di una padella antiaderente calda circa 1’ per lato, facendo attenzione a non bruciare ne seccare le tortillas.

Per la besciamella:

Versare il latte in una pentola, aggiungere sale, noce moscata e scaldare non arrivando al bollore.

In un altro tegame capiente far sciogliere il burro e quindi aggiungere la farina. Far tostare e ottenere un roux mescolando con una frusta.

Una volta pronto aggiungere il latte caldo nel tegame con il roux frustando vigorosamente.

Tenere sul fuoco quel tanto che basta per ottenere una besciamella, liscia, setosa e cremosa.

Per la lasagna:

Una volta pronti tutto gli ingredienti procedere ad assemblare le lasagne, che saranno monoporzione in questo caso. Per fare 3 strati, serviranno 4 tortillas a persona quindi 16 per 4 persone.

Disporre sul fondo di una pirofila del ragù e della besciamella, quindi appoggiarvi sopra il primo disco. Comporre ogni strato con ragù, abbondante besciamella, Parmigiano Reggiano grattugiato e pepe. Fare lo stesso sull’ultimo strato, abbondando di formaggio.

Cuocere in forno a 200°C per circa 12’ fino a che la besciamella in alto sarà bella colorita.

Lasciar riposare 10’ prima di servire e poi disporre su di un piatto piano.

 

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