Le Ricette Apocalittiche: il Pane
Le Ricette Apocalittiche e il pane, oggi passo al palla ad un membro senior di #Chissenefood , il nostro @Frakiro che risponderà a tutte le vostre domande sulla panificazione di cittadinanza, ovvero su quella panificazione che stiamo facendo in casa. Ecco alcuni serissimi consigli, prendete nota.
1 Uno degli ingredienti più importanti ma spesso dimenticati è il tempo. Se mettiamo 30g di lievito di birra su 1kg di farina in 1 ora e 30 abbiamo il pane pronto ma non otterremo mai un buon prodotto. L’impasto sarà sicuramente lievitato, ma non maturato, questo è sicuro.
2 Con maturazione intendiamo la scissione dei polisaccaridi (amido) in zuccheri più semplici così che siano più digeribili. Infatti, uno degli elementi più importanti che può rendere poco digeribile un impasto, è proprio l’amido. Da qui, l’eventuale necessità (da parte nostra) di bere molto dopo aver mangiato un prodotto non maturato correttamente.
3 Il pane presentato vuole essere un pane democratico, in modo che tutti possano farlo ma con le giuste accortezze. Con lievito di birra e gestione con tecnica del freddo. Non tutti hanno a disposizione lievito madre per panificare ogni giorno.
4 La farina usata dovrà essere di ottima qualità, questo ci permetterà di ottenere un impasto molto idratato. In questo caso usiamo per la maggior parte, una farina di tipo 1, meno raffinata e con un quantitativo di crusca e germe di grano superiori rispetto alle farine raffinate.
5 Con la tecnica del freddo, ossia lasciando lievitare in frigorifero l’impasto, riusciremo più facilmente ad ottenere un prodotto lievitato e maturato correttamente.
Ingredienti per 1 pagnotta
350g di farina tipo 1
150g di semola di grano duro rimacinata
400g di acqua
7g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto in sciroppo
12g di sale
Procedimento
Mixare la farina e la semola in una boulle e sciogliere in una ciotolina il lievito con una piccola parte dei 400g di acqua.
Unire quindi il lievito all’interno della boulle assieme al malto e al 50% dell’acqua prevista.
Iniziare ad impastare facendo assorbire l’acqua alla farina e aggiungere poco per volta altra acqua facendo attenzione che l’acqua aggiunta in precedenza sia astata assorbita.
Unire quindi il sale e versare l’ultimo goccio d’acqua finendo di impastare. Si otterrà in questo momento un impasto molto idratato.
Lasciar riposare circa 15’, versare su di un ripiano e procedere con le prime pieghe di chiusura dell’impasto. Questo passaggio ci consentirà di ottenere un impasto liscio all’esterno e ben teso.
Fare questa operazione per 2 volte aiutandosi con pochissima farina se necessario.
Una volta pronto, oliare una boulle, disporre l’impasto all’interno, coprire con pellicola e far lievitare in frigorifero per circa 18h.
Il giorno dopo, prendere l’impasto lievitato dal frigorifero e versarlo su di un ripiano infarinato.
Allargare bene l’impasto fino ad ottenere un rettangolo e facendo attenzione a non sgonfiarlo troppo con le dita.
Procedere quindi con le pieghe di forza portando il lato lungo superiore verso di noi, chiudendo poi il lato inferiore e infine i due lati laterali.
Arrotolare per bene ottenendo una palla bella liscia e disporla poi in una boulle con uno straccio da cucina ben infarinato. Versare della farina anche sull’impasto e chiudere il canovaccio.
Far lievitare circa 2h a 23/24°C e quando è quasi pronto, accendere il forno a 230°C.
Mettere un tegame di terracotta o una pentola d’acciaio all’interno del forno per farla scaldare bene. Fare attenzione che la pentola non abbia parti in plastica.
Una volta pronto il forno e calda la pentola, tirarla fuori, rovesciare l’impasto dentro, coprire con il coperchio e cuocere per 40’ a 230°C nella parte bassa del forno.
Trascorso questo tempo, togliere il coperchio e continuare la cottura a 200° per circa 20’.
Il pane dovrà risultare ben cotto e dal color nocciola ambrato.
Lasciar raffreddare completamente su di una gratella prima di tagliare e servire.
Si conserva anche una settimana nei sacchetti del pane.
