Salse, riduzioni, roux, fondi bruni, diciamo arrivano tutti dalla Francia, paese che di cucina ne sa e può permettersi di stare con il naso all’insù e di insegnarci qualcosa. E noi dobbiamo essere sempre pronti ad imparare, sopratutto in cucina.
Ma buttare i fondi in cui si sono cotti pesci o carni, basta mettere un pizzico di vino o altro, far evaporare l’alcol, aggiungere un pezzettino di burro e avremo delle salse da vero ristorante stellato francese. Provate anche con i liquori locali, magari gli amari che alla fine sono erbe, come ho fatto in questa ricetta di #footballskitchen. E vi ricordo che questa sera c’è l’ultima puntata, con Ciro e Jessica Immobile, sempre alle ore 21.30 su Gambero Rosso, canale 412 di sky.
Preparazione
Cuocere la capasanta con un filo di olio e burro, aglio e mirto. Lasciar riposare.
Nel fondo della cappasanta mettere il mirto e fiammeggiare, lasciare ridurre fino a far evaporare l’alcol. Aggiungere un goccio di aceto balsamico.
Prendere il pane in cassetta e ricavare due tondi. Tostare in forno.
Preparare una maionese e aggiungere la scorza di cedro.
Disporre la misticanza sul piatto e un tondino di pane in cassetta. Spalmarlo di maionese al cedro. Appoggiarvi sopra la capasanta e mettere la riduzione di mirto. Finire il piatto con una grattata di bottarga e i ribes.
