La cucina non é arte. È un insieme di gesti perfetti, precisi. Partono da orti innaffiati in quel momento e non prima, non dopo. Campi congelati d’inverno, assonnati a primavera, sudati d’estate, tracotanti e rossi sulle gote d’autunno. Sono gesti di mani che tastano, dita che impastano in bianco nella notte passata tra un esercito di germi che lievitano. Sono gesti che allevano con rispetto, non dando niente per scontato. Sono mani che non aggiungono, perché questi gesti non devono mai essere troppi. Cucinare é solo l’insieme di questi gesti, in fila, uno dopo l’altro: di tante persone, del sole, della pioggia che bagna, di un’erba sfiorata dal vento e poi nutrimento. Tutti questi gesti meritano un rispetto silenzioso che si chiama assaporare, gustare, condividere. E tutti questi gesti faranno parte di noi, e se l’arte nasce dalla visione di pochi che portano l’umanitá in un territorio di consapevolezza inesplorato, la cucina é l’insieme di gesti dei molti che portano qualcuno a finalizzare qualcosa che esiste da sempre, un gesto alla volta. Non chiamatele opere d’arte, chiamatelo cibo, se poi sfamerá la mente e vi fará fare il giro del mondo o piangere o avere orgasmi palatali, allora avrete solo avvertito tutti questi gesti dentro di voi. Oggi ho toccato, cucinato, assaporato mille gesti che vengono dall’oriente per trasformarsi in un boccone che ti scalda l’anima e ti racconta un’altro mondo. Un mondo dove gesti e rispetto contano e si sentono poi sulle papille. E se vi capita, provateli questi gesti.
Ingredienti per 4 persone.
140 grammi di wagyu a fettine
Salsa di soia qb
Wasabi qb
Pepe
150 di edamame surgelati
100 grammi di piselli surgelati
50 grammi di filadelfia
1 scorzetta di cedro o limone
1 barbabietola cotta al vapore
150 grammi di ceci
1 cucchiaio di taina
Succo di un limone
2 cucchiai di miso
100 ml di acqua
100 ml di olio di semi
Foglie di sciso
Foglie di acetosella
Foglie di erba fungo
Germogli di pisello
Tartufo nero qb
Curcuma in polvere qb
Preparazione:
Lessare edamame senza pelle e piselli in poca acqua. Non scolare e frullare direttamente. Una volta freddi unire filadelfia e scorza di limone creando una crema.
Frullare i ceci con un cucchiao di taina e mezzo limone, aggiustare di sale e unire la barbabietola frullata.
Frullare miso acqua e succo di mezzo limone, aggiungere olio di semi a filo e curcuma creando una maionese.
Miscelare soia a wasabi.
Cuocere il wagyu con il grill del forno alla massima potenza su carta forno per circa un 40 secondi.
Creare una base di salsa di soia e un pizzico di pepe. Arrotolare due fette di wagyu e disporle al centro del piatto. Fare dei puntini con le salse e decorare con le erbe. Aggiungere la lamella di tartufo.
