Tortino di spago, burro e alici

Adoro il pesce azzurro, lo trovo democratico, versatile.

In tutte le sue forme, sotto sale, marinato, sott’olio, fritto.

E come sapete ho un amore pazzesco per le alici, anche quelle che hanno visto il mare e non il paese delle meraviglie.

Lessate degli spaghetti molto al dente, spaghetti di qualità, io gli ho scelti con una percentuale di grano arso perché mi serve consistenza sotto i denti. Ho pulito le alici levando la testa e la coda tentato di friggerne un paio ma poi mi sono fermato: mio Dio quanto amo le alici fritte!

Ho fatto soffriggere l’olio con finocchietto, peperoncino fresco, aglio abbondante e scorza di limone e poi ho lasciato tutto a riposare per una giornata.

Ho oliato uno stampo, ho messo del pane grattugiato, ho condito gli spaghetti raffreddati con l’olio speciale, le alici fresche (almeno 3 o 4 per ogni tortino) il parmigiano e le ho infilate nel tortino.

Ho cosparso un trito di pane e prezzemolo, finocchietto, una punta d’aglio e una scorza di limone tritata con un po’ di parmigiano e ho spolverato il tortino prima di metterlo a gratinare in forno: il tortino mi ha chiamato e mi ha detto mi aggiungi ancora un filo di olio. Sono stato generoso e l’ho fatto.

E ho infornato a 220 gradi!

Ho sciolto alici sott’olio e un pezzo di burro, con un po’ di pane e un goccio di vino. Ho fatto frigolare per bene. Ho messo pepe. E poi ho frullato tutto con acqua ghiacciata facendo una crema di pane e burro e alici e l’ho messa a specchio nel piatto. Il resto è nella foto e nella ricetta qui sotto!

E tu come cucini le alici? Fammelo sapere che mi serve ispirazione.

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Tortino di spago, burro e alici

Ingredienti per 4 persone

320g di spaghetti trafilati al bronzo di ottima qualità (meglio se con grano arso)

1 confezione di alici dolci del Mar Cantabrico Rizzoli

12 alici fresche private della lisca

200g di Parmigiano Reggiano

4 fette di pane

1 mazzetto di prezzemolo

2 limoni

200g di burro di ottima qualità

Sale

Olio evo

Peperoncino fresco

1/2 bicchiere di vino bianco

Pan grattato

Finocchietto

Aglio

Pepe nero

Procedimento

Far soffriggere dolcemente in un pentolino olio evo, peperoncino fresco, aglio abbondante e scorza di limone, non appena inizia a prendere bollore spegnere e lasciar riposare almeno mezza giornata.

Cuocere gli spaghetti per 6′ in abbondante acqua salata, scolarli, raffreddarli e condirli in una boulle con l’olio speciale preparato precedentemente.

Pulire le alici togliendo la testa e la lisca, oliare gli stampi e aggiungere del pane grattugiato.

Inserire in un mixer del Parmigiano Reggiano, il pane e il prezzemolo, il finocchietto, una punta d’aglio e della scorza di limone. Tritare fino ad ottenere una bella polvere.

Creare 4 nidi con gli spaghetti aiutandosi con il mestolo e una pinza da chef, inserire le alici, cospargere con un generoso dose del trito preparato prima e chiudere con un abbondante filo d’olio evo.

Cuocere poi in forno per circa 10′ a 220°C.

Tirar fuori dal forno, disporre altre 2 alici fresche aperte su ogni tortino, cospargere del trito di pane fatto precedentemente e cuocere per altri 6′ a 200°C.

Nel mentre unire in un pentolino 150g di burro, 1 fetta di pane tagliata a pezzetti, 4 filetti di alici dolci. Soffriggere il tutto fino a far sciogliere le alici, aggiungere poi il vino facendo sfumare, il pepe e versare in un mixer aggiungendo acqua freddissima quanto basta per ottenere un’emulsione perfetta.

Disporre la crema a specchio in un piatto fondo, appoggiare il tortino sopra e godere assieme ai commensali.