Questa ricetta la dedico a Sonia, una donna in gamba, forte, tenace.
Da sola ha quasi codificato la cucina italiana e molti di noi hanno basi in cucina grazie a lei.
Da lei prelevo il sapersi inventare sempre, essere sempre nuova e avanti un passo.
Lei cucina non per apparire ma per passione vera.
Mi hai insegnato a legare per bene un arrosto durante un servizio in Alma quest’estate ricordandomi i fondamentali e non passa un giorno da quel momento che non ne ripassi a lui.
Con lei volevo festeggiare questo giorno speciale dedicato alle donne e anche se la festa è passata non le emozioni.
Grazie Miss Peronaci e grazie dei sorrisi.
TACOS 12
Ingredienti per 4 persone
1 polpo decongelato da 1kg
4 tacos
100g di rucola
1 spicchio di aglio
Rosmarino
Maionese in 30”
2 cucchiai di pinoli
Paprika dolce o affumicata
4 fili lunghi di erba cipollina
Scaglie di parmigiano o ricotta salata
2 lime
Sale
PER IL COURT-BOUILLON
1limone
1 arancia
1 cipolla bianca
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di aceto rosso
1 presa di sale grosso
Pepe nero in grani
1chiodo di garofano
PER LE CIPOLLE CARAMELLATE
3 cipolle rosse (circa 300/400g)
100g di zucchero semolato
50 mL di aceto + 250mL di acqua
PROCEDIMENTO:
Fare un court-bouillon mettendo tutti gli ingredienti in acqua fredda e portare a ebollizione.
Immergere successivamente il polpo dalla parte dei tentacoli più volte nel brodo per farli arricciare e lasciarlo poi cuocere 25-30 minuti con fiamma accesa e altri 25-30 minuti a fiamma spenta con coperchio sulla pentola.
Avrà così una cottura e una consistenza perfetta.
Tagliare a julienne le cipolle e immergerle nella soluzione di acqua e aceto bianco per 10 minuti.
Scolare e cuocere le cipolle in casseruola con lo zucchero fino a che l’acqua non sarà evaporata.
Far tostare i pinoli in padella fino a farli bruciacchiare, un volta pronti tagliarli grossolanamente.
Separare i tentacoli e farli scottare in padella o su una griglia con olio, uno spicchio d’aglio e del rosmarino, fino a farli diventare croccanti.
Un volta pronti, tagliarli a pezzi medio/grossi.
Scaldare i tacos padella solo da un lato e poi dare la forma con l’aiuto di un rotolo di alluminio o mattarello abbastanza spesso.
Comporre i tacos mettendo nell’ordine la rucola, il polpo, la maionese, i pinoli, la cipolla caramellata, le scaglie di parmigiano.
Fare due buchi e chiudere i tacos con l’erba cipollina, completare il piatto con paprika affumicata e fette di lime.