Sgombro e patata fumè

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Per la rubrica #PotrebbeNonEssereVero vi racconto dellla mia mamma che non ama molto cucinare. Quando ero piccolo, la Mari, faceva cuocere talmente tanto la bistecca – dimenticandosela spesso sul fuoco – che diventava dura come una suola. Io, già un gastrofighetto fin da piccino, la nascondevo e la lanciavo nel giardino del vicino, sperando che il suo cane la mangiasse! Il vicino imprenditore, ispirato da questa pioggia di bistecche, decise di mettere su un’azienda che produceva solette ortopediche e così divenne miliardario!

Forse questa storia è un po’ inventata, di certo non lo la storia della Zia Celia, sapete la zia di tutti, quella rimasta Single come si dice ora, o zitella, come si diceva un tempo.

Celia entra da Rizzoli a soli 13 anni, era il lontano 1893, si occupava della pulizia del pesce. Da lì, per la sua forza e il carattere deciso divenne presto una figura di riferimento nella fabbrica Rizzoli e un po’ la mamma di tutti. Soprattutto di quelle giovani donne tutte vestite d’azzurro che lavorano il pesce, infatti servivano mani piccole e dita agili per pulire spine e per mettere il pesce nelle scatolette. Celia amava le sue operaie come figlie e si occupava anche dei loro problemi! Una volta, in gran segreto, comprò una bici con i suoi soldi ad un operai per permetterle di recarsi al lavoro perché lontana. Zia Clelia aveva mani piccole ma un cuore gigante.

Zia sempre:“volete mangiar bene passare giorni belli, mangiate le piccanti Rizzoli Emanuelli” “volete mangiar bene, avere bimbi belli, mangiate le bontà Rizzoli Emanuelli” inventando così, un rudimentale principio di Trap italiano e per questo nell’ambiente musicale si dice “BELLA ZIA!” ma questa, è un’altra storia. E questa ricetta con sgombro all’olio bio, le patate fumè e croccanti, la crema di insalata riccia, mela e piselli novelli, la dedico alla mia mamma ma anche a tutte le zie e le donne che sanno cosa vuol dire prendersi cura. Buona festa della mamma (di domani!) e BELLA ZIA a tutti!

Ingredienti per 4 persone:

2 confezioni di Filetti di sgombro in olio evo bio Rizzoli

6 patate ratte

1kg di sale grosso

2 cucchiai di olio affumicato

100g di burro

1 cipollato bianco

1 ceppo di scarola

1 mela

200g di piselli sbaccellati

50g di zucchero bianco

50mL di aceto bianco

2 rametti di aneto

500mL di olio di semi per friggere

sale e pepe

Procedimento:

Lavare molto bene le patate ratte e cuocerne 4 in forno a 160°C per 1 ora circa disponendo sul fondo della teglia il sale grosso. Questo permetterà alle patate di perdere umidità in eccesso e di concentrare i sapori.

Nel mentre lavare la scarola e marinare due/tre foglie in una soluzione di acqua, aceto e zucchero.

Stufare il resto della scarola in un tegame con olio evo e cipollotto bianco, aggiungendo dell’acqua solo per completare la cottura. Una volta pronta, frullare con un frullatore ad immersione, emulsionando con l’olio evo bio dello sgombro e un goccio di aceto. Bisognerà ottenere una salsa cremosa ed omogenea.

Cuocere in acqua bollente e salata i piselli per 2′ circa e raffreddarli in acqua e ghiaccio per preservare il verde.

Tagliare le altre due patate con la mandolinata a rondelle fini e friggerle in olio di semi a 170°C fino a che non saranno dorate e croccanti. Asciugarle poi su carta per il fritto.

Tirar fuori le patate dal forno, pulirle dal sale in eccesso e spadellarle con burro e olio affumicato, facendo caramellizzare gli zuccheri della patata. Nel caso non aveste olio affumicato, potete usare del sale affumicato, meglio se in scaglie.

Affettare la mela in chips.

Comporre quindi il piatto con la salsa di scarola sul fondo, la patata ratta, le chips di patata fritta, i piselli, il filetto di sgombro, l’aneto e qualche fiore edulo e qualche fetta di mela fresca.

 

 

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