Questo post parla ancora una volta di segreti, quelli che non si trovano nei libri di cucina, quelli che prima sono sbagli e poi diventano preziosi consigli. Quindi teneteli per voi, per quando cucinate.
Non dite a nessuno che io nei fagioli neri, quelli che faccio bollire prima da soli, non metto il sale fino alla fine altrimenti la buccia diventa dura, non dite a nessuno che ci metto un mix di spezie dove cumino e paprika magari affumicata non possono mancare, che ci metto un olio aromatico fatto di erbe, aglio e scorza di limone che deve frigolare un po’ e poi lasciate tutto a riposare in modo da estrarre gli aromi.
Non dite assolutamente che alla fine aggiungo un pezzo di cioccolato fondentissimo perché l’amaro combinato bene rende tutto più dolce.
Non osate dire in giro che nel guacamole che faccio metto le cipolle con il sale e mezzo lime e mezzo limone perché mi piace così e comincio a schiacciarci i pomodorini ciliegino dolci con la forchetta e poi ci metto l’avocado.
Non frullo nulla, siete matti, uso un mortaio, e che ogni volta che ne aggiungo un po’ ci metto un goccio di succo di lime limonato.
E che non uso mai il metallo per questa operazione perché altrimenti l’avocado diventa marroncino più in fretta. Silenzio diavoli, questa proprio non ditela in giro!
E che la senape la uso con il miele, diversa da quella classica con cui dipingo sulla coscia di maiale o sulla coppa un sottile strato per poi passarla in un polvere goduriosa: in america la chiamano rub!
Io ci metto sicuramente lo zucchero muscovado, la paprika, lo zenzero in polvere, lo zucchero di canna, pepi, cannella, aglio in polvere e una spezia che trovo a Torino che si chiama Gaucho: ma non posso assolutamente dirvi di cosa è composta e dove l’ho comprata, perché questo segreto me lo hanno raccontato quindi non posso mica spifferarlo in giro!
Poi questa carne cotta tante tante ore, più di 8 sicuramente la passo nel… continuate sotto!
Buon tacos amici miei!
Segreti RUBati
Ingredienti per 4 persone:
Per i tacos:
250g di farina 00
250g di farina di mais bianco precotta
250g di acqua tiepida
25g di olio evo
8g di sale fino
Per la carne:
1kg di prosciutto di maiale (taglio della coscia) o coppa di maiale
3 cipolle dorate
salsa di soia
zenzero in polvere
senape al miele
Pimento de la vera fuerte
Gaucho (mix di erbe argentine)
Aglio in polvere
Origano
Timo
cannella
zucchero di canna
sale fino
pepe nero macinato al momento
100g di burro
erbe fresche
Per il guacamole:
3 avocado maturi
2 lime
1 limone
150g di pomodorini
1 cipollotto fresco
1 cucchiaio di olio di semi ed evo
Per i fagioli neri:
500g di fagioli neri ammollati almeno 24h
50g di cioccolato fondente
2 cipollati freschi
cumino
paprika
mix di erbe fresche
2 spicchi di aglio
olio evo
sale
Altri ingredienti:
1 mazzetto di coriandolo
150g di pomodorini ciliegino
Procedimento:
Preparare i tacos unendo tutti gli ingredienti in una boulle, una volta ottenuto un composto omogeneo, coprire e lasciar riposare 30 minuti. Tagliare poi l’impasto e formare le palline, stendere con il matterello e cuocere in padella antiaderente ben calda. Appena comincia a fare le bolle, girare dall’altro lato e cuocere per un altro minuto. Conservare in un panno pulito in modo che rimangano umidi.
Marinare il prosciutto o la coppa di maiale massaggiando con la senape al miele. Una volta coperta tutta, creare un rub secco con gli altri ingredienti e cospargere su tutta la carne che dovrà essere bene coperta (lo strato non deve essere troppo spesso).
Mettere in una teglia da forno e appoggiarvi sopra la carne. Una volta fatto, coprire la carne e la teglia completamente di carta forno e alluminio per alimenti.
Cuocere a 130°C per 6 circa h, controllare la cottura e prolungare se necessario.
Tirar fuori dal forno e lasciar riposare la carne per almeno 30′, ottenere pezzi sfilacciando la carne e ripassarli in padella con salsa di soia e una noce di burro per concentrare i sapori e lucidare la carne, cercando di ottenere una intingolo da utilizzare nel tacos.
Per il guacamole, ricavare la polpa degli avocado e schiacciarla al mortaio. Fare lo stesso con i pomodorini e con il cipollotto, unendo poi sia il succo di limone che di lime oltre all’olio. Aggiustare infine di sale e pepe.
Far lessare i fagioli fino a che saranno ben cotti, ci vorranno almeno 1.30h. Scolare, tritare due cipollati, farli soffriggere in un tegame e aggiungere i fagioli. Allungare con la loro acqua di cottura, unire sale, cumino e paprika a piacere. A fine cottura aggiungere il cioccolato fondente e l’olio ottenuto facendo soffriggere dolcemente in un pentolino l’olio evo con mix di erbe fresche, aglio e scorza di limone. Dovrete ottenere un composto cremoso.
Prendere quindi i tacos, disporre sul fondo un bel cucchiaio di guacamole, aggiungere la carne col suo sughino, i fagioli, pomodorini tagliati, coriandolo e senape al miele.
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