Sapete come lo faccio il risotto, parto da un buon riso, direttamente in pentola, senza nulla: no olio, no burro, no soffritto, no cipolla. Di fianco ho un ottimo brodo, in questo caso con foglie di sedano, la parte centrale del porro, la cipolla, uno spicchio di aglio, due grani di pepe, uno di ginepro, no carota, lo colorerebbe troppo.
Tosto il riso fino a quando lo vedo un po’ splendere e cantare, sfumo con il brodo, e cuocio, continuando ad aggiungere brodo.
Il riso è cosí una base cremosa con la quale fai quello che ti pare, osi, provi.
Io ho preso un peperone di
Carmagnola, un po’ di porro di Cervere, una marmellata di solo fico, un goccio di marsala e ho creato un fondo con olio, cuocendo violentemente, aggiungendo buon brodo.
Frullando, setacciando, alla fine ottengo una crema agrodolce perchè ho aggiunto due lacrime d’aceto.
Chiudo il riso col burro, il Parmigiano Reggiano e la robiola di Roccaverano, e il segreto: chi me lo scrive nei commenti?
Pepe a mortaio e onda. Piatto, riso,
salsiccia di
Bra, che non si cuoce mai!
Caramello di peperone, manca qualche erbetta o un bel topinambur affettato fine ma fuori piove qui nelle langhe e nessuno vuole prendersi un raffreddore.
Quindi è perfetto cosí: in 2D, mentre nei colli il jazz della pioggia ci fa apprezzare come non mai i bisogni primari di un tetto, di
amici, di calore e delle tue belle colline.
Ingredienti per 4 persone
320g di riso Carnaroli
200g di salsiccia di Bra
1 porro di Cervere
1 goccio di Marsala
1 cucchiaio di marmellata di fichi
3 bacche di ginepro
pepe nero in grani
foglie di sedano
1 cipolla bianca
2 spicchi d’aglio
2 peperoni di Carmagnola
100g di robiola di Roccaverano
100g di burro
100g di Parmigiano Reggiano
olio evo
aceto
Procedimento
Fare un brodo vegetale con le foglie di sedano, la cipolla, il ginepro, pepe nero, aglio e la parte centrale del porro.
Preparare il caramello di peperone spadellando a fuoco alto i peperoni puliti con olio e aggiungendo poi il porro tagliato, la marmellata di fichi e il marsala. Aggiungere del brodo, portare a cottura, frullare, filtrare e aggiungere 2 lacrime di aceto.
Tostare il riso a secco, non appena sarà “splendente” sfumare con il brodo e continuare la cottura lasciandolo bello al dente.
Mantecare a fuoco spento con burro, Parmigiano Reggiano, robiola, e una goccia di aceto, otterrete un bel riso bianco e cremoso.
Servire su un piatto piano disponendo sul riso delle chicche di salsiccia di Bra e del caramello di peperone.
Risotto e Colline
