La bisque è una sinfonia che viene dal mare che renderà poetici i vostri piatti. Un po’ meno poetica la preparazione: si fa con gli scarti e le teste dei crostacei. Operazione che fa inorridire gran parte dei novelli cuochi e delle casalinghe disperate d’Italia. Ma se trovate il coraggio di farla, di barcamenarvi tra teste mozzate e scorze di gamberi, se riuscite a fiammeggiarla col brandy senza bruciarla, buttarci ghiaccio per spegnere l’incendio e farla cuocere per il giusto tempo, avrete un elisir di mare davvero goloso. E se la prendete ancora calda e portate a termine mestolo dopo mestolo il vostro risotto otterrete un sapore unico che vi farà dimenticare i momenti splatter passati nel farla.
Questo è quello che non avete visto nella cucina di #footballskitchen, abbiamo risparmiato questa amena faccenda a madame Biabiany alias Sara Da Silva, anche se le sue attitudini da cuoca forse le avrebbero permesso di superare questo scoglio. E scoglio non è mai stata parola più azzeccata per definire questa tecnica.
In questa puntata come avete visto abbiamo trattato anche il pesco-veganesimo: insomma gente come noi, che mangia un sacco di verdure e pesce e ha scelto di lasciare da parte la carne. Quindi un sacco di sushi nelle sere libere e un sacco di pesce che deve essere rigorosamente fresco e controllato.
Come fare per riconoscere il pesce fresco? Guardate la foto se provate a baciarlo e vi morde è troppo fresco, se invece ha l’occhio spento e l’alito cattivo vuol dire che quel pesce è stato pescato, abbattuto, trasportato qua e là, per finire sulle vostre tavole un po’ troppo tardi. E a meno che siate in grado di resuscitarlo, cosa impossibile anche per chi di voi cucina da Dio, è meglio che lasciate stare.
E poi siate furbi, fatevi amico il pescivendolo, obbligatelo a dirvi tutto sul pesce che comprate: Da dove viene quell’orata? Qual’è la sua serie preferita? Conosceva la Sirenetta? Portategli un regalo di tanto in tanto e non fate i milanesi imbrutiti, i romani cafoni, i piemontesi falsi e cortesi, insomma non fate gli XXXX. Trattatelo bene! Quello fresco e in gamba lo riconoscete dall’occhio mai furbo e vitreo, ma vivo e sincero come quello del suo freschissimo scorfano. Una volta entrai in ristorante, c’era un branzino con gli occhi neri, molle, che risaliva al tempi di Tutankhamon o alla mummia di Similaum. Ecco quando vedete queste cose state alla larga dal ristorante o dalla pescheria a meno che non vogliate una lezione, non di storia ma da imparare.
Speriamo che questa seconda puntata vi sia piaciuta, per chi non ci avesse seguito siamo su On Deman o in replica il venerdì alle 22.30, sempre su Gambero Rosso, che tra l’altro è il canale perfetto per fare una bella bisque.
Preparazione:
In una pentola soffriggere la cipolla con olio. Aggiungere i gusci dei gamberi e le teste. Soffriggere per qualche minuto. Fiammeggiare con il brandy, lasciare evaporare l’alcol e aggiungere il ghiaccio. Sobbollire il tutto a fuoco lento per 25 minuti. Filtrare.
Alla bisque aggiungere l’acqua delle cozze.
Tostare in una casseruola il riso senza nulla per un paio di minuti. Aggiungere una noce di burro. E aggiungere poi il brodo fatto con bisque e acqua di cozze.
Cuocere il riso aggiungendo di volta in volta la bisque, a metà cottura inserire un’altra noce di burro. E un infuso i pistilli di zafferano precedentemente lasciati in infusione nel “brodo”.
Cuocere le capesante a fuoco vivo in burro e olio. Fiammeggiare con il brandy.
Spegnere il riso e mantecare con il burro, mettere un cucchiaino di aceto bianco.
Servire il riso con al centro la capasanta spadellata, guarnire con qualche pistillo di zafferano.
