Ribollita

Una delle mie nonne era toscana. Dicono fosse una gran cuoca.
Sapete amici miei non l’ho mai conosciuta, se non dai ricordi di mio papà.

Era di Livorno e poi di Empoli e poi conobbe mio nonno, che a quei tempi aveva i baffetti e i vestiti fatti per bene con le stoffe del biellese e così si trasferì sui monti!

L’ho conosciuta attraverso la cucina delle mia zia Iride che faceva l’unto scappato e le polpette più buone del mondo con l’aglio, la mortadella e le patate.

L’ho conosciuta attraverso mia cugina Patrizia che faceva il caciucco e mi ha dato forma come un demiurgo, usando il suo tempo e lo scalpello.

E da queste grandi donne toscane che ho preso il DNA del sapore, l’ossessione per il cibo, per il buono, la voglia di piccante e di vino buono.

Quando mia zia faceva la ribollita, le volte in cui ci raggiungeva a Como, si faceva portare per ore a fare la spesa: cercando il cavolo nero ovunque.

Prendeva un pentolone e iniziava con un soffritto dove l’olio e l’aglio eran generosi. I fagioli avevano dormito tutta la notte nel’acqua. Li lessava e poi li insaporiva a parte con aglio, pepe e ramerino, il rosmarino lo chiamava così.

Il grande pentolone cuoceva e io facevo i compiti in cucina ma più che fare matematica spiavo, perché la cucina non s’impara: un po’ ce l’hai dentro e un po’ la spii.

Cucinavo con lei e lei quando cucinava diventava leggiadra, le sue mosse veloci e come ci sapeva fare.

Che belle le persone che cucinano, mi piacciano perché esprimono una parte di loro: c’è chi è metodico, chi ossessionato dal gesto, chi segue la ricetta come un segugio segue la preda e chi invece danza.

E voi che state perdendo tutto questo, voi che avete le vostre nonne o zie, imparatelo un piatto. Le porterete in tavola con voi, ogni volta che lo rifarete e le renderete eterne.

E’ questa una ricetta, non qualcosa da criticare o da sfoggiare, ma qualcosa di unico che rimane per sempre aldià di voi.

Io spero di aver imparato bene e forse la mia nonna da lassù dirà: ci voleva un pizzico di sale in più e il pane sciapo, ma che ne sapete voi lombardi!

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Ingredienti per 4 persone:

500g di fagioli cannellini secchi

1kg di pane raffermo

200g di pecorino toscano

2 mazzi di cavolo nero

1/2 verza

2 patate grandi

2 mazzi di bietoline

4 carote /3 coste di sedano/ 2 cipolle bianche

2 spicchi d’aglio

1 confezione di pomodori pelati

1 cucchiaio di aceto rosso

pepe nero macinato fresco

rosmarino fresco

prezzemolo

sale

olio evo

Procedimento:

Mettere a bagno i fagioli la sera prima e poi cuocerli come indicato sulla confezione in abbondante acqua. Una volta pronti teneteli da parte.

Preparare un trito di con sedano, cipolle, 2 carote, 1 spicchio d’aglio, i gambi del prezzemolo e soffriggere a fiamma alta con abbondante olio evo in pentola.

Sfumare con l’aceto ed aggiungere poi i pelati passati col passaverdura, un goccio d’acqua e cuocere una decina di minuti. Aggiungere un gambo di rosmarino in superficie e toglierlo dopo 5′.

Aggiungere poi le altre 2 carote tagliate a rondelle e le patate a dadini, il cavolo nero tagliato, la verza e le bietoline.

Aggiungere l’acqua dei fagioli, altra acqua calda, salare, pepare e lasciar cuocere per circa 2 ore.

Soffriggere abbondante aglio in abbondante olio evo e versarci dentro i cannellini e cuocere per 15′ aggiungendo un po’ della loro acqua. Prelevarne una parte, frullarla ed aggiungerla alla zuppa assieme agli altri fagioli.

Il giorno dopo scaldare la zuppa e successivamente preparare gli strati in una pentola di terracotta. Ogni strato sarà così composto da pane raffermo, zuppa, olio evo fino a fine pentola. Lasciar cuocere per circa 30′ e far poi riposare.

Servire con abbondante pepe nero macinato fresco, pecorino toscano e un generoso filo d’olio evo.

Ps: far bollire una terza volta la zuppa è quel segreto che nessuno vi dice, ma che fa la differenza.

 

 

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