Io non l’ho mai assaggiato in un paese del Sudamerica, ma chi lo ha fatto mi dice sia buonissimo e che ce ne sono mille versioni diverse. Diverse da paese in paese.
Quindi paese che vai Ceviche che trovi: con frutti di mare crudi o pesce bianco, tonno, branzino, con coriandolo e peperoncino o mango, con il lime, lo zenzero, questa signori e signore è IL Ceviche Culture.
Cito il mio amico Luigi Magni, chef del Pinch di Mosca, appena tornato da un viaggio in Perù:
“Il ceviche è un piatto originario del Perù ed è il simbolo della città Peruviana del nord “Chimbote”, si fa con tantissimi tipi di pesce e molluschi, uno dei più classici e buoni si fa con la corvina ( un branzino selvaggio sudamericano) nell’originale il pesce è crudo e marinato solo all’ultimo momento, lo fanno ed è tradizione anche in altre nazioni tipo Ecuador e Cile, ma è molto diverso e di solito lo lasciano più tempo nella base fin quando è quasi cotto o in alcuni casi, addirittura è cotto. Una preparazione simile ma con pesce cotto sempre Peruviana si chiama Leche de Tigre”.
Il concetto è semplice, equivale a marinare il pesce tagliuzzato a pezzetti con un sorta di sughetto piccante e speziato, e il pesce si cuoce così attraverso l’acidità. Approfondirò nei prossimi mesi l’argomento, dandovi delle versioni diverse e aggiungendo alcuni elementi della nostra cucina.
Intanto godetevi la mia prima Ceviche nella rubrica di Chissenefood #PocoSaleNellaZucca in collaborazione con il doc Giuliano Ubezio e il regi Michele Mortara, infatti oltre ad essere buonissimo il Ceviche è anche molto sano.
Ingredienti per 4 persone
600 grammi di merluzzo bianco
1 Lime
1 Peperoncino piccante
1 friggitello
1 Cipolla rossa di tropea
Semi di sesamo nero e bianco qb
1 Daikon
Misticanza
Sale grosso di maldon
1 Rapanello
Zenzero
Preparazione
Frullare lo zenzero con il lime e un goccio d’acqua.
Tagliare il pesce a pezzettini (come se fosse sashimi) e affettare la cipolla rossa finemente con la mandolina.
Marinare il pesce per circa mezz’ora, o un’ora insieme alla cipolla, nel succo di zenzero e lime.
Affettare il daikon, i rapanelli e i peperoncini finemente.
Disporre l’insalata al centro del piatto e poi al centro la ceviche. Aggiungere daikon, rapanelli e peperoncini. Aggiustare di sale e spolverare di semi di sesamo.
