Mariscos

Si parte con un aglio fresco, generoso, siatelo voi nel metterlo peró, lui di certo non vi regalerà nulla se lo fate bruciacchiare o lo usate vecchio.

Nel rosolare mettete del rosmarino e i gambi del prezzemolo.

Poi gamberi, e cannocchie, scottateli e levateli dalla paelliera.

Poi totano tagliato, fatelo cuocere per tutto il tempo, perchè il totano o si scotta 2 secondi o si fa cuocere.

Ora il pomodoro, concassè, ovvero a cubetti.

I fagiolini a pezzetti e ora il momento di paprika e zafferano.

Poi bomba, il riso, senza girare, senza tostare, chi tosta e gira farà un risotto.

Aggiungete l’acqua delle cozze e delle vongole  e il brodo con le lische e le teste del branzino che mi ha regalato Aldo, nella pescheria piú buona di Milano.

Dopo 10 minuti che cuoce andate a comporre come un’artista la tela di riso, rimettete gamberi e canocchie, finiranno di cuocere col vapore. Aggiungete cozze vongole con beltà, facendole sprofondare un pelo nel brodo così che ritornino a contatto con quel loro succo d’origine.

Salicornia e via, un pizzico di paprika, dovrete sempre assaggiare, il sale è il trucco e un altro.

Sul finire, alzate la fiamma, e mettete olio evo sui lati, abbiate fede e non paura, si formerà la crosta sotto e la paella sarà perfetta, da condividere come sia qualcosa di raro e mi raccomando fate in modo che nessuno vi rovini questo rito magico che sa di buono e sapere.

Vi piace questa paella? #paella #risobomba

Ingredienti per 4 persone

300g di riso bomba

500g di vongole veraci

1kg di cozze

12 canocchie

20 code di gambero

2 totani tagliati a rondelle

2 spicchi d’aglio fresco

1 mazzetto di prezzemolo

2 rametti di rosmarino

zafferano in pistilli

4 pomodori

250g di fagiolini

salicornia

1 cucchiaino di pimento

1Lt di brodo di pesce (fumetto)

sale

olio evo

Procedimento

Per il pesce:

Far aprire separatamente cozze e vongole, toglierle dal fuoco appena si schiudono e filtrare il brodo.

Per la verdura:

Fare un’incisione sui pomodori e sbianchirli 2 minuti in acqua bollente e salata. Scolarli, privarli della pelle e ricavarne una concassè.

Per i fagiolini, pulirli semplicemente privandoli dell’estremità più coriacea e tagliarli a metà

Pulire la salicornia e tenere da parte.

Per la paella:

Disporre una paellera sul fuoco e farla scaldare bene. Versare dell’olio evo, l’aglio fresco a rondelle, il rosmarino, i gambi del prezzemolo.

Far rosolare per bene gamberi e canocchie, toglierli e unire i calamari. Appena tutto avrà un bel colore dorato, aggiungere i fagiolini, il pomodoro, lo zafferano e il pimento.

Far rosolare bene il tutto, aggiungere il brodo di pesce, aggiungere il pimento e lo zafferano.

Aggiustare di sale e aggiungere il riso riso distribuendolo bene su tutta la superficie della paellera in un unico strato.

E’ fondamentale non girare mai il riso e cuocere ad una fiamma media. Si muove solo con un cucchiaino per far passare aria e brodo tra i chicchi.

Assaggiare durante la cottura è fondamentale per regolare il sale.

Aggiungere anche il brodo di cozze e vongole

Dopo circa 10′ aggiungere cozze e vongole.

Dopo altri 10′ il riso dovrebbe aver assorbito il brodo e iniziato a fare una bella crosticina sul fondo. Unire le canocchie e i gamberi.

Fate cuocere altri 2-3′ versando a filo dell’olio evo sul bordo, in modo da ottenere una crosticina perfetta.

Fare riposare 5′ e servire.

 

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