#LeRicetteApocalittiche e la panificazione quotidiana: oggi tocca al bun.
Cos’è il bun?
a) uno strumento del fondo monetario internazionale a sostegno del microcredito che ci porterà con le braghette di tela e al ritorno al baratto
b) un cagnolino meticcio capace di riportare la pallina circa 4000 volte al giorno, battendo di poco il record quotidiano del @ibelvittorio
c) un aggettivo del dialetto del lago di Como per identificare persone particolarmente buone di cuore: essere troppo bun però a volte fa rima con?
d) chiaramente un panozzo profumato da usare per un succolento burger o per un ovetto alla benedict
Se la risposta vi sembra ovvia, la ricetta di #chissenefood non è così scontata: quindi andate a farvi un giro sul blog e nel link in bio.
Ma prima di tutto con cosa riempireste questi succolenti panini?
Ingredienti per circa 18 buns
Autolisi
440g di farina tipo 1 w300/320
285g di acqua
Impasto
560g di farina tipo 1 w300/320
365g di acqua
10g di lievito di birra fresco
2 uova a temperatura ambiente
15g di malto
150g di burro morbido di alta qualità
25g di sale
50g di zucchero
Bagno d’uovo
1 tuorlo
100mL di latte intero
1 pizzico di sale
Altri ingredienti
Semi di zucca
Sesamo nero
Procedimento
Per l’autolisi:
Versare la farina in una boulle capiente, aggiungere l’acqua e mescolare velocemente non lasciando farina libera e senza formare maglia glutinica. Lasciare quindi riposare per 1 ora coperto a temperatura ambiente.
Questa fase si chiama autolisi e serve a far assorbire bene l’acqua rendendo più facile raggiungere alte idratazioni con l’impasto finale e a dare struttura all’impasto.
Per l’impasto:
Nella boulle di prima con l’impasto dell’autolisi, versare la farina, il lievito sciolto, il malto, metà dell’acqua e iniziare ad impastare.
Aggiungere quindi una per volta le uova precedentemente sbattute e farle incorporare bene all’impasto.
Continuare piano piano con l’acqua e aggiungerla solo quando l’impasto avrà assorbito la gittata precedente.
Aggiungere quindi lo zucchero in 2 mandate e farlo assorbire.
Unire il burro in 3-4 mandate facendolo assorbire completamente dall’impasto.
Infine aggiungere il sale con l’ultimo goccio d’acqua rimasto.
L’impasto dovrà risultare leggermente appiccicoso, versatelo sul banco leggermente infarinato e date un giro di pieghe per chiuderlo e renderlo liscio.
Disporlo quindi in una boulle oliata, coprirlo e lasciarlo per 1 ora a T° ambiente. Successivamente riporlo in frigorifero per circa 20h.
Il giorno dopo togliere l’impasto dal frigorifero e lasciare acclimatare 1 ora prima di lavorarlo.
Per i buns:
Disporre l’impasto sul banco e tagliare dei pezzi da 100g ognuno.
Appiattire un panetto, chiudere il lato alto verso il centro, poi quello destro, il sinistro e portare la parte alta verso di voi andando a chiudere il paninetto. Ruotare quindi delicatamente sotto il palmo della mano per ottenere una sfera perfetta e liscia. Al bisogno, aiutarsi con un minimo di semola rimacinata.
Disporre quindi i buns in una teglia con carta forno adeguatamente distanziati tra loro. Coprire con pellicola non troppo aderente o un canovaccio e lasciar almeno raddoppiare di volume. Ci vorrà tempo, almeno 3 ore. Disporre la teglia nel forno con luce accesa potrà aiutare la lievitazione.
Cottura:
Sbattere il tuorlo con il latte e pennellare delicatamente i vostri buns. A piacere disporre i semi di zucca o il sesamo.
Una volta pronti, infornare i buns per circa 11’ a 200/220°C. Se il forno dispone di una funzione “Pizza” quindi con spinta dal basso e leggermente ventilato andrà benissimo. I buns saranno pronti quando dorati in superficie e sul fondo.
Togliere quindi dal forno e lasciar raffreddare completamente su di una gratella.
Gestione e tips:
I buns saranno morbidissimi e pronti ad essere farciti come meglio credete.
Potete tranquillamente tenerli per qualche giorno a temperatura ambiente ben coperti e rinvenirli in forno o in padella quando necessario.
Potete anche congelarli in appositi sacchetti e usarli al bisogno.
Questo impasto è stato fatto a mano ma ovviamente potete usare una planetaria.
Potete inoltre sostituire l’acqua con il latte intero per avere dei buns meno leggeri ma ancora più carichi di sapore.
Se volete, una volta usciti dal forno, potete pennellare leggermente con del burro fuso per ottenere un magnifico effetto lucido. Consiglio però di farlo solo su buns senza semi.
Per un risultato ancora più morbido potete usare la tecnica del water roux che consiste nel mettere in un pentolino il 6% della farina totale e il 30% dell’acqua totale, mescolare e portare ad una temperatura di 65°C circa. Se non avete il termometro, basterà iniziare a vedere il fondo per capire se è pronto, con una consistenza simil besciamella. Far raffreddare e unire all’impasto finale assieme all’autolisi.
