La panzanella e il mare
Una volta girai una puntata zero in barca, ovvero un format tv in cui cucinavo su una barca da Ocean Race, facendo spesa di porto in porto.
Io non ero mai stato in barca e mi aspettavo una situa tipo quella della compagnia delle Indie, con modelle e pontile in legno e cabine lussureggianti.
Mi trovai invece su di un piccolo guscio velocissimo, votato alla sopravvivenza in mare in solitaria. Il capitano si nutriva di noodles in brodo, facili da rigenerare con acqua calda e patatine.
Durante una traversata in notturna, il mare si presentó a me, urbano e con lo stomaco da scolaretto: 28 volte, un tentativo di ammutinamento, urlavo come l’esorcista.
Il capitano mi fece una mossa e svenni: mi ritrovai sull’isola di Tortuga con un dente d’oro e una benda agli occhi.
Tornammo in mare e m’inventai la panzanella e il mare: inzuppai pane raffermo con pomodori, basilico, olio aceto e cantucci sbriciolati per dare dolcezza. Presi dei pesci affumicati li misi a poppa e olio evo a prua.
Fu un esperienza indimenticabile e non puoi dire di conoscere il mare senza aver passato una notte da leoni, marini però, come quella.
La panzanella e il mare la trovate qui sotto, col polpo e il pil pil, cucinata a terra!
Ingredienti per 4 persone:
3 fette di Pane toscano raffermo
3 fette di Pane toscano integrale raffermo
10 cantucci toscani croccanti
100g di pomodorini pachino rossi
100g di pomodorini pachino gialli
Basilico.
Olio evo.
Sale e pepe.
Per la cipolla rossa marinata
1 cipolla rossa.
Zucchero qb.
Sale qb.
Aceto qb.
Per il polpo
1 Limone
2 Carote
1 gambo di Sedano
1 Cipolla
1 cucchiaio di aceto rosso
un pizzico di sale grosso
1 Polipo decongelato da 1kg circa
Per il pilpil di polpo
100 mL di acqua di polpo ristretta (da 500 mL di acqua di polpo).
250 mL di olio di semi.
1 cucchiaio di aceto bianco.
Procedimento:
Cuocere il polpo con i suoi aromi in acqua bollente per 25’ lasciandolo poi altri 25’ a riposare con fiamma spenta nel suo brodo.
Ridurre 500mL di acqua di polipo fino a 100mL, lasciar freddare e ottenere una maionese aggiungendo l’olio a filo con l’aiuto di un frullatore a immersione. Aggiustare di acidità e di sale se necessario.
Tagliare il pane a cubetti e i pomodori a piccoli pezzi, mettere in una boulle e aggiungere i cantucci tagliati grossolanamente, olio evo, sale pepe e un goccio di aceto.
Spezzare con le mani delle foglie di basilico.
Marinare la cipolla tagliata a julienne in una soluzione di acqua, aceto e zucchero.
Scottare i tentacoli di polipo in padella molto calda con un goccio di olio.
Disporre la panzanella in una fondina, aggiungere il tentacolo di polipo tagliato, la cipolla marinata e completare con la maionese di polipo a bordo piatto.
Finire con una fogliolina di basilico e una macinata di pepe fresco.
