La Cacio e Pag

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La cacio e pag, bel nome vero? L’ho inventato mentre ero allo stabilimento, girando fra mille pecorini che stavano dormendo e ad un tratto mi viene l’idea di rivisitare la cacio e pepe e dedicarla all’isola ma poi, un’ora dopo mi magno sta delizia lungo il mare, in un piccolo ristorante di quelli che d’estate si riempiono di gente abbronzata che brinda felice.

Il gambero deduco sia quello rosa e piccolo, quelli che trovi dove l’acqua è pulita e puoi mangiarli tutti da quanto sono morbidi. Con i gusci e teste ci fanno una bisque leggera, con qualche pomodorino e frullano tutto.

Qui fanno i maccheroncini a mano con il ferro, classicone che abbiamo anche da noi o comunque ricordate che qui era Italia, e lo spadellano con i gamberetti, il sughetto con gli scarti, parola che dobbiamo associare sempre piú al sapore e non a robe da buttare nel cestino.

Mantecano il tutto con abbondante pecorino e creano una crema goduriosa che ti manda in estasi, si sente un pizzico di aciditá del vino bianco e i germogli del pisello non sono posati a caso come spesso capita ma crescono ovunque in quest’isola piena di erbette magiche che tanto piacciono alle pecorelle locali.

Purezza, questa è la parola che si sente spesso qui e la sentirete anche nei miei racconti di questi giorno. Provateci anche voi. Mi raccontate un primo di pesce che avete amato?

La Cacio e Pag

Ingredienti per 4 persone:

360g di maccheroncini freschi

20 gamberi rosa o bianchi

300g di pomodorini

200g di Pecorino di Pag

1 bicchiere di vino bianco

1 carota – 1/2 cipolla bianca – 1 costa di sedano

2 spicchi d’aglio

olio evo

germogli di pisello

Procedimento:

Sgusciare, pulire i gamberi e preparare una bisque con i carapaci e le teste private degli occhi.

Per la bisque, far soffriggere dolcemente sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio e gli “scarti” dei gamberi. Aggiungere poco dopo qualche pomodorino tagliato e poi acqua fredda o ghiaccio. Lasciar cuocere per almeno 1 ora, fino a che non i brodo non si sarà ridotto e a quel punto frullare con un frullatore ad immersione e filtrare con un colino.

In una padella spadellare i gamberi con olio evo e uno spicchio d’aglio schiacciato. Sfumare con un goccio di vino bianco e aggiungere un mestolo di bisque con qualche pomodorino tagliato.

Nel mentre cuocere la pasta in acqua bollente salata lasciandola molto al dente in modo da far finire la cottura in padella.

Una volta “tirato” il sugo, spegnere il fuoco e mantecare con pecorino grattugiato e un ulteriore filo d’olio evo, lasciando la pasta bella cremosa.

Impiattare in una fondina e disporvi sopra qualche germoglio di pisello a chiudere.

 

One Response to La Cacio e Pag

  1. Giorgio La Rocca ha detto:

    spaghettoni al nero di seppia con carbonara di mare e the affumicato de “La maniera di Carlo”. rifatto più volte a casa, lascia sempre tutti a bocca aperta ( e piatto vuoto)

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