Cotto per sempre

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Ieri a Milano Golosa ho visto un sacco di magiche tecniche di cottura, abbinamenti arditi e stranezze varie. La casa più strana? La pasta cotta 83 ore! 12 ore a 85 gradi nel forno a vapore, 12 ore in frigo a tre gradi, ripetuto per sette giorni.

Poi lo chef si riposò e creò l’uovo dalla costa verde che aveva nel campo e fece cosa buona e giusta. Il motivo di tutto sto creato? Renderla più digeribile, certo un fusillo ti costa come uno sportello di una Tesla ma la retrogradazione degli amidi la renderà perfetta, di nuovo aldente e soprattutto digeribile a tutti.

Volete provare? Incominciate a chiamare la banca per chiedere il mutuo. Le lunghe cotture sono in grado di cambiare completamente un cibo, lasciate stare la pasta e provate questa ricetta.

Prendete un bel pezzo di coppa di maiale, non il salume mi raccomando, fatela marinare con miele di caffè o miele, salsa di soia, senape, un pizzico di aceto di melograno o di mela. Poi mentre aspettate che s’inzuppi preparate un rub, ovvero una polvere magica per cospargerla. Zenzero essicato, paprika, zucchero muscovado, timo e altri segreti che troverete sul blog.

Fate i rapanelli senapati e serviti il tutto con un bun al vapore e maionese alla curcuma. Troppo?

Forse si, ma almeno seguita la ricetta della carne, le spezie potete anche non averle tutte, il risultato vi garantisco sarà ottimo.

Alla fine, prima di servire, pullate un bel pezzo di porco e passatelo in padella con il sughetto e un pezzettino di burro, vedrete che bontà.

Per tutti i consigli di realizzazione link in bio o nelle stories! E ricordate che arriverà lo chef che riuscirà a cuocere un patata a 3 gradi per sempre e forse la mangerà qualcun altro nel futuro! E voi cosa cuocete a lungo?

Cotto per sempre.

Ingredienti per 4 persone:

Per i Buns:

200gdi farina “00”

120 mL di acqua

2g di lievito di birra secco

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaino di bicarbonato

1 cucchiaino di aceto bianco

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio di semi

Per la coppa:

1000g di coppa di maiale

salsa di soia

miele al caffè

senape

Pimento de la vera fuerte

Gaucho (mix di erbe argentine)

Aglio in polvere

Origano

Timo

zucchero di canna

sale fino

pepe nero macinato al momento

Per la maionese alla curcuma:

200 mL di olio di semi di girasole

50 mL di olio evo

1 cucchiaino di senape di dijon

3 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaino di curcuma

1 uovo grande

Altri ingredienti:

6 rapanelli

10 foglie di senape

Soluzione di acqua, zucchero e aceto bianco

Procedimento:

Preparare l’impasto dei buns aggiungendo alla farina acqua tiepida (circa 26-28°C), poi il lievito di birra, lo zucchero e successivamente tutti gli altri ingredienti.

Ottenere un impasto liscio e omogeneo e farlo riposare per circa 2/3 ore (o fino a che non avrà raddoppiato il suo volume).

Una volta pronto, stenderlo con un mattarello senza premere eccessivamente.

Ottenere poi i buns con della dimensione che preferite. Spennellare con dell’olio sulla superficie e lasciar riposare 15’ circa.

Metterli su quadrati di carta forno, disporli nella vaporiera e lasciare lievitare  per altri 30 minuti.

Accendere poi il fuoco, e una volta portata a bollore l’acqua, impostare 18 minuti di timer, mantenendo una media intensità della fiamma.

Per non far cadere le gocce di acqua sui panini, avvolgere il coperchio con un canovaccio pulito.

Ovviamente se usate cestelli in bambù, questa indicazione non serve.

Una volta passati i minuti, lasciar altri 10’ senza aprire il coperchio. Questo farà si che i buns non di sgonfino.

Potete anche preparare i vostri buns qualche giorno prima e congelarli (una volta freddi). Al bisogno, farli rinvenire per 15′ in vaporiera, saranno perfetti.

Marinare la coppa di maiale massaggiandola con una miscela di miele al caffè, salsa di soia e senape. Una volta coperta tutta, creare un rub secco con gli altri ingredienti e cospargere su tutta la coppa che dovrà essere bene coperta (lo strato non deve essere troppo spesso). questo passaggio potete anche farlo la sera prima.

Mettere una griglia sopra una teglia da forno e appoggiarvi sopra la coppa. Una volta fatto, coprire la carne e la teglia completamente di carta forno e alluminio per alimenti.

Cuocere a 130°C per circa 2.5h, se avete un termometro la temperatura interna dovrà essere intorno ai 90-92°C.

Tirar fuori dal forno e lasciar riposare la carne per almeno 30′, nel frattempo marinare i ravanelli tagliati a fettine e le foglie di senape in una soluzione di acqua, aceto bianco, sale e zucchero bianco.

Per la maionese alla curcuma, seguire la ricetta fatta per la tempura mettendo limone al posto del bergamotto: https://chissenefood.com/la-tempura-grande-inverno/.

Ottenere 4 pezzi di coppa e ripassarli in padella con salsa di soia e una noce di burro per concentrare i sapori e lucidare la carne, cercando di ottenere una intingolo da utilizzare nel panino.

Comporre il panino con alla base la maionese alla curcuma, la coppa, i ravanelli marinati e le foglie di senape.

Servire caldo e condividerlo!

Tips:

  • nel caso abbiate a disposizione un forno di ultima generazione, potete cuocere la coppa a 120°C per 1.h e poi a 68°C per almeno 8h (a seconda della grandezza del pezzo da voi usato)
  • nel caso abbiate a disposizione un Roner, potete cuocere la coppa sottovuoto a 64°C per 18h, poi abbattere in acqua e ghiaccio, lasciare riposare in frigo una notte e il giorno dopo procedere alla fase in padella.
  • per queste cotture è sempre consigliato un pezzo ricco di grassi, collagene e di grande pezzatura, come la coppa o ad esempio la spalla di maiale.

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