Chef’s instinct: il curry
Lo sapete che tanti chef quando vi danno le ricette non le danno complete?
Non vi danno tutti i segreti e a casa, soletti, le provate e non vi viene mai nulla.
Ci riflettevo in questi giorni, cosa posso fare per voi? Cosa posso darvi attraverso #Chissenefood? Altre ricette che non sarete in grado di rifare? Oppure bearmi di quanto sono secchio in cucina e non lasciarvi nulla?
Ho deciso: voglio insegnarvi l’istinto dello chef, quello che non puoi imparare, lo devi far germogliare dentro di te e innaffiare pian piano, quindi basta seguire le ricette con il ditino, usatelo per cose più divertenti e non mettetelo nel naso al semaforo!
Iniziamo dalle basi, il sapore di un piatto deve durare nella vostra bocca anche dopo aver mangiato, il vostro palato deve sapere di buono e per farlo dovete riuscire a calibrare i gusti: amaro, dolce, acido, sapido, piccante e se ci riuscite l’umami.
Partiamo dal pollo al curry, ho la ricetta di Pushpa, dello Shrilanka da circa 12 anni, ma io da lei non ho appreso gli ingredienti o il modo di farlo ma il perché faccio certe cose.
Metto in pentola cipolla, aglio, cipollotto e carota e li soffriggo con olio di oliva semplice o di semi, l’olio evo me lo tengo per i piatti a crudo, coprirebbe il sapore.
Metto il curry in polvere, masala, che si tosti e sprigioni i suoi aromi e gli oli essenziali delle sue spezie: non soffriggo troppo rimarrebbe pesante.
Butto brodo vegetale o acqua, patate e pomodoro, un pizzico di dolcezza con il miele e poi lavoro sull’acidità e la consistenza.
Sapete qual è il mio segreto per un pollo al curry ben riuscito? La mela! Conferisce dolcezza e acidità e raddrizza il piatto.
Avevo del petto di pollo e me lo soffriggo a parte e lo aggiungo alla fine, altrimenti diventerebbe un pezzo di legno e lo aggiungo quasi crudo alla zuppa calda una volta che è cotta, continuerà a cuocere!
Come faccio a capire se è cotta? La mela è scomparsa, le patate incominciano a legare la salsa e gli aromi sono ben bilanciati: a quel punto aggiungo burro e sale, poco.
E se volete che sia perfetta mangiatelo il giorno dopo, il curry deve stabilizzarsi e lavorare una notte intera.
Volete altri trucchi e segreti?
Chef’s instinct: il curry
Ingredienti per 4 persone:
2 carote
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 cipollati freschi
4 patate medie
100mL di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di aceto di umeboshi o aceto di mele
500g di petto di pollo
2 mele
1 limone
1 cucchiaio di curcuma
2 cucchiai di curry masala
Olio di oliva o di girasole
sale
pepe nero
Procedimento:
Far soffriggere in un tegame cipolla, il cipollato, la carota tagliati grossolanamente assieme all’aglio.
Aggiungere il curry a tostare, la curcuma, del sale alle erbe e le patate tagliate a cubotti.
Allungare con brodo vegetale o acqua calda e aggiungere la mela tagliata a pezzi, la salsa di pomodoro e l’aceto di umeboshi.
Lasciare cuocere a fiamma medio/bassa aggiustando di acidità con del succo di limone fino ad ottenere una buona cremosità, ci vorranno circa 45′.
Spadellare a parte il pollo tagliato a cubotti facendolo rosolare per bene senza però cuocerlo.
Unirlo poi al composto di curry e spegnere la fiamma, si cuocerà dolcemente con il suo calore mantenendosi succoso.
Se possibile mangiarlo il giorno dopo, quando il curry avrà così espresso tutti i suoi profumi e sapori.
