Ceviche Tonic

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Da qualche parte in sud america:
“Ehy amor soy stufo de pescetto bolito, o cotto sul sal!”
“Perchè tu habla già espagnol? Quel cabroncito de italiano de nome colombo non ci ha ancora scoperto! Quindi non avevo ancora creato i balli latino americani! Semo nativi del posto parla bene!”
“Dicono che le popolazioni pre-colombiane usassero già marinare il pescetto in succhi di lime ed estratti di cipolle locali!”
“Raza di un mona ma semo noi la civiltà pre-colombiana e ti te inventà un nuovo piatto, altro che Cracco!”
“Se dice, mi ho mia inventa nunca!”
“Te un genio: lo ciameremo SEDICE”
“Ma va amor mio, non iè tanto esotico, ciamemolo CheVice, in onore del Che e della rivoluzion!!”
“Va bene, ma piano con la rivoluzion che ghe tempo fra 500 anni: goditi sto paradiso che poi quando arriva colmbo son Cracchi nostri!”
“Amor ti è bona e intelligente! Te offro un gin tonic! Osti me è caduto nel pescetto!!!”
“Chissenefood mona se più bono!”
Cheviche tonic, con acqua tonica, tonno, tacos nero cipolla marinata

Ceviche Tonic

Ingredienti per 4 persone:

400g di filetto di tonno rosso precedentemente abbattuto

1 kg di scarti di pesce (lische e teste di branzino/salmone)

2 cipolle

2 coste di sedano

2 spicchi d’aglio

1 mazzetto di coriandolo

1 mazzetto di menta

1 peperoncino fresco

1 pezzo di zenzero

500mL di succo di lime

1 bottiglietta di acqua tonica ben fredda

sale fino

olio evo

Per i tacos neri:

300g di farina di mais bianco precotta

300g di acqua tiepida

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di nero di seppia

500mL di olio di arachidi

Per la cipolla marinata:

2 cipolle bianche

100g di zucchero bianco

100mL di aceto rosso

100mL di acqua

1 pizzico di sale

Procedimento:

Frullare le cipolle, il sedano e l’aglio fino ad ottenere una purea liscia. Versare in una boulle, appoggiare sopra qualche gambo di coriandolo e far marinare in frigo per circa 1 ora.

Preparare un fumetto di pesce mettendo lische e teste di pesce in una pentola alta e coprendola di ghiaccio. Portare ad una temperatura di circa 90°C e lasciar sobbollire per circa 1 ora. Una volta pronto, filtrare, far raffreddare e tenere da parte.

Togliere i gambi di coriandolo dalla purea ed aggiungere del fumetto di pesce, l’acqua tonica, il succo di lime, lo zenzero, del coriandolo, della menta, un pezzo piccolo di peperoncino, una presa di sale e frullare tutto nuovamente fino ad ottenere una macinatura liscia e brodosa. Non esistono dosi precise, cercate di trovare quella che più vi si addice.

Preparare i tacos neri unendo tutti gli ingredienti in una boulle, una volta ottenuto un composto omogeneo, coprire e lasciar riposare 30 minuti. Stendere poi l’impasto a 2mm e coppare creando 2 dimensioni di tacos. Friggere in olio di semi di arachidi a 175°C fino a che saranno ben croccanti.

Tagliare la cipolla a julienne e marinare per 2 ore circa nella soluzione di zucchero, aceto, acqua e sale. Una volta pronte scolarle e asciugarle.

Ricavare dal tonno delle fettine non troppo fini, almeno 5mm e disporre su di una placchetta.

Versare quindi la macinatura in una fondina, adagiare sopra il tonno, continuare con i tacos, la cipolla marinata, coriandolo e finire con un goccio di olio evo.

 

 

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