Torello tonnato

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TORELLO TONNATO

Ingredienti per 4 persone

600g di noce di vitello
1carota
1 cipollotto
1 pezzo di zenzero
1 spicchio di aglio
1 costa di sedano

Per la salsa tonnata:

500g di maionese fatta in casa (vedi Tempura di grande inverno sostituendo il bergamotto con succo di limone)
300g di tonno sott’olio di ottima qualità
8 filetti d’acciuga sott’olio
2 cucchiai di capperi dissalati
1 cucchiaio di aceto bianco

Per finire:

8 rapanelli
150mL di acqua
100mL di aceto
2 cucchiai di zucchero
½ cucchiaino di sale
20 capperi dissalati e asciutti
300mL di olio di arachidi
shiso

PROCEDIMENTO

Salare la carne e rosolarla bene su ogni lato in una padella antiaderente molto calda aggiungendo un goccio d’olio.
A metà rosolatura aggiungere le verdure e far assumere anche a loro un bellissimo color caramello.

Disporre il vitello su una griglia con sotto una teglia cuocere con l’aiuto di un termometro o di una sonda a 53°C al cuore con forno a 120°C.

Questa temperatura permetterà una cottura perfetta al cuore, mantenendo la carne di un color rosa che vi lascerà stupiti.
Potete usare questo metodo anche per altri arrosti.

Nel mentre preparare la salsa tonnata frullando in un mixer o con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti.
Non aggiungete sale in quanto gli ingredienti hanno già di loro una sapidità importante.

Friggere i capperi dissalati in olio di arachidi, stando attenti a non bruciarli, fino ad ottenere dei “fiori” croccanti.

Marinare i rapanelli tagliati in 4 nella soluzione di acqua, aceto, zucchero e sale per una 20ina di minuti circa

Una volta pronto il vitello, farlo raffreddare completamente.

Disporre della salsa al centro del piatto e adagiarci sopra delle fette sottili di vitello.

Completare con altra salsa, i capperi fritti, i rapanelli marinati e lo shiso.

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