Spago & Tabacchiera

Comments (1) Food

L’altro giorno ero da Bing. In cinese questo suono vuole dire soldato, vuole dire regole, vuole dire cucina seria fatta bene. Le regole nella società orientale però non sono come le nostre, che vanno a nutrire il nostro super io, ma sono metafore filosofiche di vita. L’altro giorno mi ha detto: io andavo da chef che mi piaceva. Portavo bira. Portavo grappa. E poi andavo in cucina ad imparare quello che mi serviva. Ma di una ricetta non imparavo come fare a copiarla. Ma imparavo i suoi Perché. Perché mettere al farina lì, perché l’acqua a 80 gradi.

In questo piatto ci sono un sacco di perché. Perché i pomodori hanno perso dolcezze a allora uso le pesche. Perché le pesche acerbe sono più interessanti della pesca matura. Perché alla fine della cottura le schiaccio con la forchetta come se fossero pelati e non le frullo. Perché metto il rosmarino prima nel soffritto, lo tolgo per non farlo essere amaro e lo aggiungo alla fine coprendo di pellicola la padella e faccio lavorare il vapore per combinare l’aroma con la pesca. Perché scaldo la bottarga o metto le bucce con un goccio di limone, ma soprattutto pelo con la mano più pesante perché nelle bucce rimanga della polpa. E da mille perché ai quali hai risposto, nasce un piatto diverso. Che parla di te.

E nella vita se ci pensate è semplice, non sono i vorrei a dominarli.

Ma i perché. Perché sto facendo questo. O perché non lo stai ancora facendo?

SPAGO & TABACCHIERA

Ingredienti per 4 persone

320g di spaghetti di ottima qualità
10 pesche tabacchiere non troppo mature
100g di bottarga di muggine
1 limone
2 spicchi d’aglio
olio extra vergine
sale
pepe nero
rosmarino

PROCEDIMENTO

Cuocere la pasta molto al dente in acqua bollente salata.

Nel mentre, pelare 8 pesche, tagliarle a cubetti e soffriggerle in padella con olio, aglio.


Aggiungere dell’acqua di cottura, pepe nero macinato e del rosmarino a profumare che poi andrà tolto.
Dopo 5’, togliere l’aglio e schiacciare le pesche con la forchetta come fossero dei pomodori pelati, ottenendo una salsa cremosa.

Ottenere una brunoise dalle bucce di pesca e dalla polpa delle 2 rimanenti, facendole poi riposare in acqua fredda con qualche goccia di limone per non farle ossidare.

Tagliare la bottarga a rondelle e scottarla in padella con olio evo e scorza di limone intera.

Finire la cottura degli spaghetti in padella aggiungendo un goccio di olio evo e se necessario del brodo di cottura.

Disporre in una fondina un nido di spaghetti, completando il piatto con la brunoise di pesca, le lamelle di bottarga, del rosmarino tagliato fine al coltello e una grattugiata di bottarga.

One Response to Spago & Tabacchiera

  1. giovanni ha detto:

    Solo a leggere gli ingredienti avevo il rivolo di saliva ……………aspetto di cucinarli, ma anche senza assaggiare 10 lode

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