L’eleganza del riccio di mare

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Non chiudetevi a riccio sui pensieri culinari, leggete, guardate, provate ricette ma da quelle esperienze, condensate i perché: avete presente quando eravamo dei piccoli rompimaroni curiosi e non smettevamo di chiedere ovunque il perché? Questa è la cucina, un perché dietro l’altro fino alla bontà.
Il riccio di terra, non si tira sotto con la macchina, facendo inversione dopo che siete andati ad appannare i finestrini facendo all’amore nei boschi vicino a casa, come il riccio di mare non si cuoce mai.
Partite con olio, gambi del prezzemolo, una punta di concentrato di pomodoro e un po’ del vostro peperoncino preferito: vi serve piccantezza e acidità per completare il percorso a ostacoli che avete nel vostro palato, una sorta di decathlon di gusti che non possono essere tralasciati per la buona riuscita di un piatto.
Aglio, fresco, bello e senz’anima, tritato finissimo e se uno è allergico, impari a girare col collo nudo e farsi vampirizare.
Scaldate il tutto in modo che sfrigoli, fate un valzer padella-fuoco, in modo che la temperatura sia decisa ma nello stesso tempo gentile: dobbiamo estrarre sapori non soffriggere!
Morte al soffritto, si all’estrazione dei sapori, insomma, bisogna solo abbassare sto fuoco e spegnere al momento giusto. Mettete scorzetta di limone e un’acciughina buona tra gli ingredienti, che vi da quel sapore di mare, anche senza la voce di Gino Paoli.
Quando sentite un profumo caramellato e zuccheroso prendete un goccio di vino bianco e sfumate, vino buono piatto buono, vino cattivo piatto mai divino: altro segreto, aggiungete un goccio di colatura di alici. Poi, se la pasta deve cuocere 12 minuti, in acqua salta 6 minuti e la tuffate in padella e continuate a cuocere aggiungendo acqua della pasta in modo che l’amido e sugo formino cremositè. Poi spegnete, mantecate con la polpa dei ricci e prezzemolo fresco tagliato finissimo. Una volta Nino di Costanzo (tre stelle) me lo fece tritare per 10 minuti. Fate un nido e volate come le aquile. Ricetta ufficiale senza troppi bla bla su chissenefood.com. Ciao piccoli ricci di cielo.

L’eleganza del riccio di mare.

Ingredienti per 4 persone

320g di spaghetti trafilati al bronzo

4 ricci di mare freschissimi

1 spicchio d’aglio privato dell’anima

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

scorza di un limone non trattato

1 peperoncino habanero giallo

2 acciughe sott’olio

1/2 bicchiere di vino bianco di qualità

un goccio di colatura di alici

prezzemolo, sia gambi che foglie

olio evo

Procedimento

Disporre in una padella, possibilmente d’alluminio, i gambi del prezzemolo leggermente schiacciati (questo farà si che diano ancora più sapore), il concentrato di pomodoro, l’aglio tritato finemente, le zeste di limone, le acciughe e l’habanero privato dei semi.

Aggiungere l’olio evo e far insaporire il tutto dolcemente, portando la padella fuori dal fuoco costantemente per non alzare troppo la temperatura. Bisogna tirar fuori i profumi, non bruciare gli ingredienti.

Aggiungere poi il vino e la colatura di alici, potrete già vedere che si sta creando una bella emulsione. Togliere il prezzemolo e l’habanero e spegnere il fuoco.

Cuocere la pasta in acqua bollente e salata per metà dei minuti indicati sulla confezione, scolarli poi nella padella e continuare la cottura aggiungendo l’acqua dove stavano bollendo. In questo modo andremo sia a concentrare gli amidi della pasta che a catturare ogni sapore presente in padella. Quindi niente addensanti o pezzi di burro a caso. E’ anche il segreto di una pasta aglio, olio e peperoncino da paura. Segnatevelo.

Una volta al dente, spegnere il fuoco lasciando la pasta non troppo asciutta, aggiungere la polpa dei ricci, il prezzemolo tritato finissimo e con l’aiuto delle pinze, ultimare la mantecatura, che lascerà gli spaghetti lucidi e cremosi.

Impiattare facendo un nido con l’aiuto di pinze e mestolo, ultimando con ulteriore prezzemolo fresco.

 

 

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