Variazione d’asparago

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La variazione, in musica, è come dire prendi un brano, dagli una tamburellata qui, un bemolle la, un contrappunto sol, insomma dai una mano di vernice a qualcosa di vecchio e fallo diventare diverso, a volte nuovo.

I classici vanno sempre conosciuti, anzi, non si può partire a fare magie in cucina senza saper le basi.

E niente è più educativo e difficile di un risotto perfetto, all’onda, ben mantecato, che deve far parlare di voi per almeno due settimane: ohi ma quel risotto? Com’era buono.

E se un risotto è ben fatto lascia il segno.

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Alcuni piccoli segreti per un risotto perfetto. Il primo tostate il riso senza nulla, per un minuto, giusto per scaldarlo. I risi moderni sono stagionati, invecchiati in silos, e quindi non necessitano di grandi tostature. Alcune varietà, come l’acquarello non necessitano di questo preliminare.

Il secondo segreto, rubato dalla cucina da incubo di Marchesi (attraverso un suo discepolo), è l’aceto. Gualtiero sta al risotto come Maradona sta al pallone e lo chef ha sempre messo un paio di cucchiaini di ottimo aceto di vino rosso in mantecatura. O così dicono in giro.

Terzo, burro, tanto e ghiacciato, a fine cottura.

Provate anche voi a fare un risotto perfetto, magari alla variazione d’asparago.

Ingredienti per 4 persone
5 pugni di riso carnaroli.
100 grammi di burro.
Un mazzo di asparagi verdi e uno di bianchi.
Due cipolle bianche.
100 grammi di Parmigiano grattuggiato.
Sale
Pepe
Aceto di vino rosso qb
1 spicchio di aglio
2 litri di acqua

IMG_7351Preparazione
Spezzare gli asparagi al centro, prendere i gambi e metterli a bollire insieme alle cipolle e preparare il brodo.

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Tagliare la parte centrale a rondelle e spadellare con olio e aglio per qualche minuto.

Tagliare a rondelle la parte vicino alla punta e mettere da parte.

Prendere le punte e marinarle con 2 cucchiaini d’aceto rosso.

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Tostare il riso per un minuto aggiungere 2 noci di burro e il brodo, e continuare la cottura aggiungendo il brodo di volta in volta.

Dopo circa 15 minuti spegnere il fuoco, aggiungere gli asparagi spadellati con aglio, gli asparagi tagliati a rondelle e mantencare con burro e parmigiano.

One Response to Variazione d’asparago

  1. […] trovate voi l’abbinamento adatto, io ho pensato di abbinarla al risotto con gli asparagi e un pesto di macadamia, spirulina e aceto di riso: ricetta che non mia, rubata ad una mia amica, […]

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