Palamita, cardo e corallo.

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In questo boccone ci sono tre delle preparazioni che amo di più fare e date che siete stati buonissimi o meglio vi si addice di più “avete mangiato cose buonissime” vi faccio un regalo. #MiPortoAvanziPerIlNatale volume 3 vi porta nel mondo delle bucce che sono oro per chi cucina: possono essere candite, frullate col sale in modo da creare sali aromatici o usate come insaporitori. Qui la scorzetta di bergamotto non trattato male con robacce chimiche viene messa in una maionese fatta con l’uovo intero e il frullatore che a Natale abbiamo poco tempo. Il cardo cotto con miso e cipolla, una tartarre di palamita con un filo d’olio. E il corallo al nero di cui vi do le dosi: la ricetta base è
100g di acqua
15g di farina
35g olio.
Di nero ne metto la punta di un cucchiaino!

Palamita, cardo e corallo.

Ingredienti per 4 persone

300g di palamita abbattuta

1 cardo

1 cipolla

100g di burro

2 cucchiai di miso

Per la maionese al bergamotto:

200 mL di olio di semi di girasole

50 mL di olio evo

1 cucchiaino di senape di dijon

3 cucchiai di succo di bergamotto

1 uovo grande

 Per il corallo:

100g di acqua

15g di farina

35g di olio di semi

la punta di un cucchiaino di nero di seppia

Procedimento

Lavare e pulire il cardo privandolo dei filamenti come si fa per il sedano, tagliarlo poi a pezzi di 2/3 cm.

Far rosolare in casseruola il cardo, la cipolla tagliata grossolana e un cucchiaio di olio evo.

Una volta colorito, aggiungere una noce di burro, il miso, far tostare e aggiungere acqua calda. Una volta cotto, aggiustare eventualmente con un pizzico di aceto e aggiungere il burro restante.

Lasciar riposare 10′ e poi frullare bene con un frullatore ad immersione.

Per la maionese al bergamotto, seguire la ricetta fatta per la tempura: http://chissenefood.com/la-tempura-grande-inverno/. Metterla poi in un biberon.

Per il corallo unire gli ingredienti in una boule, frustare e disporre su di un padellino antiaderente caldo. La fiamma dovrà essere bassa, il composto inizierà a creare dei buchi e ad asciugarsi fino a formare il corallo. Una volta pronti, appoggiare su di una grata.

Tagliare la palamita a cubetto piccolo, condirlo con solo un filo d’olio e una punta di sale.

Impiattare mettendo la crema di cardi e miso sul fondo, una sfera di palamita, la maionese al bergamotto puntinata e il corallo al nero di seppia.

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