Occhio al San Bernardo

Comments (0) Curiosity, Food

È assordante il rumore della neve che si scioglie. Silenzio, buio, lentezza e risveglio. Qui s’impara a seguire il ritmo di una cantante impazzita e l’uomo batterista educato, pronto a seguirla in assoli: trasformando l’indisciplina in talento.

Ci vuole talento per riconoscere talento: farsi da parte.
E in questo mondo magico s’impara presto a essere comparse a servizio di una sola protagonista: la montagna.

A Moena, c’erano stati 114 millimetri di acqua in 4 ore, cosa che a Milano, appena c’è una spruzzatina, si blocca la città. A Moena non sembrava ci fosse un’emergenza, si procede con ordine un passo alla volta e la testa bassa immersa nei pensieri per ricostruire l’equilibrio e se ti guardi in torno non sembra nemmeno esserci stata l’alluvione.

E con calma sento parlare di una polenta sospesa che prende i profumi da un bosco vecchio, sa di pino e inverno, assorbe l’eco della montagna che si propaga nei nostri palati. E di uno chef che la lascia lí, incustodita, fuori casa: perché qui è normale avere come vicina la foresta. E che qualche volta può cucinarla o deve ricominciare tutto da capo perché gli uccelli hanno deciso di usarla per il loro banchetto. Biodinamica reazione, non passività come possiamo pensare qui, nel mondo dove i clacson scandiscono il tuo ritmo senza senso, nelle città dominata dall’ambizione di stare al centro mentre siamo piccoli ed è bello essere piccoli nei confronti di qualcosa di più grande che ci educa.

Biodinamica come l’agricoltura che si sta sperimentando da queste parti, differente dal bio dove si lotta contro i parassiti in maniera naturale, mentre qui, l’avversità diventa positiva, un segnale che bisogna compiere un’azione e tu biodinamico studi a Londra come tenere in equilibrio la sfera celeste e terrestre, poi ritorni ad esprimerti nelle tue montagne perché non ne puoi farne meno di imparare.


E se hai capito qualcosa dai tuoi capelli bianchi e dalla tua barba poco curata e sei lontano fisicamente anni luce dai tuoi ingredienti francesi, quelli che ami e ti permettono di essere uno chef stellato, perché non mutare e lasciarli indietro e cucinare la montagna?

Cucinare le montagne, ma anche sfruttare le escursioni termiche e capire che questi territori inospitali, non baciati dal mare o dalle labbra rifatte di coste e mari, sono il posto dove i vini con le bolle possono competere finalmente con i cugini francesi. Freddo e caldo, ogni, giorno, tutta l’estate creano l’alchimia perfetta di un chicco d’uva pronto a competere coi gli acini campioni del mondo.

In Val di Fassa, non si scappa, non ci si rassegna all’isolamento ma si cerca di reagire a questo territorio difficile, che ti da poco spazio, con creatività e modernità in modo da attirare l’attenzione del mondo lontano.
E ti trovi con la pelle di trota in un dolce con cioccolato, una pazzia dettata dalla voglia di non buttare via niente, di provare a sollecitare punti del cervello sopiti sotto strati di nevi pannose.
Chef non ce l’hai fatta sai? Ma hai centrato il punto, hai centrato il tema e a volte centrare il tema è più importante che scriverlo alla perfezione.


Perché il cibo del futuro non sarà solo un’invasione di cavallette: saranno gambi, foglie, radici, pino mugo, pesci di lago.
Sarà masticare 20 volte prima di ingoiare il rispetto e non solo le voglie.
Sarà diversissimo da un posto all’altro, perché dovrà parlare di territorio prima che dell’ego: è questo il km tre punto zero che si diffonderà attraverso le immagini sulle nostre protesi digitali.
Sarà un cibo che parla di dove sei e non di dove vorresti essere.
Sarà tradizione, sarà povero ma ricchissimo. Sarà fantasia.
Sarà affumicato, marinato e primordiale.
Sarà goloso come uno scarto e non solo filetto.
Sarà una lumaca, una formica o una buccia.
Sarà un fungo del bosco bevuto in tazzina da espresso.
Sarà una lisca di pesce e una polvere di erbe colorate.
Sarà complesso. Sarà non buttare via niente.
Sarà porsi sempre delle domande invece di trovare risposte e ricette.
Sarà un legume orgoglioso di essere povero e duro da cucinare ma ricco.
Sarà reso commestibile da un esercito di batteri soldati che si aggregheranno alle partite degli chef.
Sarà una donna un po’ elfo dispersa nei monti che cerca di capire i segreti di una pianta amara.
Sarà globale solamente perché rimbalzerà in un mi piace dietro l’altro in tutto il pianeta, a volte senza muoversi da casa.
Sarà uno chef che si alza alla mattina, lascia nel cassetto i suoi fottuti sogni e i vorrei e dedicherà il primo pensiero a te.
Che sei la vera protagonista di tutto.

È questo che ho imparato dalla montagna che ti devi mettere da parte e pensare, reagire, respirare espirare fino ad espellere il proprio ego malato, cittadino. E che un boccone che ti infili nella bocca non è cibo ma l’espressione di dove sei. E soprattutto quando fai un selfie con un asino, devi prima chiedere il permesso al San Bernardo della cascina, altrimenti ti trovi veramente nei guai.

Meditate anime urbane. Meditate.

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