Mica Pizza e Fichi.

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Nuova rubrica: #lievitomotherf***k” Mica pizza e fichi”. Su stories la ricetta semplificata, qui, sul blog la versione PRO. Spero di beccarvi con le mani in pasta! E voi diavoletti che ingrediente amate dell’autunno?

Mica Pizza e Fichi.

 

Ingredienti per 4 persone

1kg farina 00 w 350 (di ottima qualità)

0.8kg acqua fredda (80% sulla farina)

25g di sale integrale

4g di lievito di birra fresco (anche 5-6 quando fa più freddo)

8 fichi non troppo maturi

200g di prosciutto crudo dolce

Sale integrale qb

Rosmarino qb

Olio evo qb

 

PROCEDIMENTO

Far sciogliere il lievito in ¾ dell’acqua totale e aggiungerlo alla farina all’interno di una boulle. L’acqua fredda ti aiuterà a lavorare l’impasto e a tenerlo in un range di temperatura corretto.

Iniziare ad impastare aggiungendo l’acqua poco alla volta, permettendo alla farina di assorbirla. Quando manca poca acqua, aggiungerla insieme al sale ed impastare nuovamente. Il sale rinforza il glutine e inibisce l’azione del lievito, per questo è corretto metterlo in un secondo momento. Otterrai un impasto omogeneo ma grezzo, lascialo riposare per circa 10′ ed impastalo di nuovo, usando la tua mano come fosse un gancio di una planetaria, ripetendo poi questa operazione una seconda volta.

Procedere alla chiusura dell’impasto aiutandosi con un tarocco e, se necessario, un filo d’olio. Non mettere ulteriore farina altrimenti l’impasto scivolerebbe troppo sul piano di lavoro.

Una volta ottenuta una massa liscia e compatta, rimetterla nella boulle leggermente oliata. Coprire con pellicola o canovaccio e far lievitare in frigo per 24h (puntata).

Dopo 24h l’impasto si presenterà così, gonfio e con le bolle.

Trascorse le 24h procedere alla divisone dell’impasto in panetti (staglio), chiudendoli come abbiamo fatto per la prima massa. Lasciar poi acclimatare coprendoli con un canovaccio per circa 3 ore (appretto).  La durata dell’appretto può variare a seconda della temperatura dell’ambiente.

Ungere leggermente la teglia, posizionare il panetto e iniziare con i polpastrelli a stendere l’impasto. Siate delicati e se vedete che è ancora “tenace”, aspettate un altro po’ di tempo.

Indicativamente, per una teglia rotonda da 28 cm la quantità di impasto da utilizzare sarà di circa 400g.

Una volta stesi tutti i panetti, condire con olio evo, sale integrale e rosmarino fresco. Lasciar lievitare altri 30′, l’impasto sarà pronto quando risulterà gonfio e morbido al tatto.

Cuocere nella parte bassa del forno a 250°C in modalità ventilato, per circa 15′. Potete spingervi fino a 280° diminuendo il tempo di cottura.

Una volta pronta, lasciar raffreddare su di una grata per far disperdere l’umidità in eccesso.

Disporre infine il prosciutto crudo e il fico tagliato a fette sulla pizza.

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