Meat tips: 10 consigli sulla ciccia.

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1- CHE CARNE SCEGLIERE

Partiamo da una cosa fondamentale, la carne deve essere BUONA. Meglio quindi mangiarla una volta in meno ma nel modo giusto. Scegliete ad esempio carni allevate allo stato brado o “grass fed” ossia alimentate ad erba.

2- SALE SI O NO SULLA CARNE?

Contrariamente a quanto si possa pensare, salare la bistecca prima della cottura non porterà ad avere un prodotto “più asciutto”. Anzi, salando ad esempio una bella bistecca (tipo entrecote) 30-40’ prima della cottura consentiremo alla stessa di limitare la perdita di acqua in cottura. Unici accorgimenti, usare del sale a scaglie tipo Maldon e asciugare la superficie della bistecca prima di Maillard.

3- TEMPO O TEMPERATURA?

Nella maggior parte delle ricette vengono indicati tempi di cottura approssimativi per arrosti, roastbeef e affini. Indicazione sicuramente preziosa ma che spesso non porta ad un risultato eccellente. Provate allora ad usare un termometro da cucina, inserito al cuore dell’alimento, per avere risultati perfetti. Potrete così cuocere un roastbeef a 52-54°C in modo preciso. Insomma la temperatura è molto più affidabile del tempo 😉

4- REAZIONE DI MAILLARD

Non è specifica della carne, infatti avviene anche nei vegetali, ma è costantemente ricercata dai cuochi di tutto il mondo. Per avvenire è necessario che siano presenti proteine, zuccheri e una T° di cottura decisamente alta.
L’obiettivo è creare una bella crosticina e sviluppare profumi, aromi e colori che prima non si possedevano.
Ah dimenticavo, Maillard NON SIGILLA i pori della carne 😉

5- LA SUCCOSITA’

C’è qualcosa di peggio di un pezzo di carne asciutto? Forse si, ma lasciamo stare…
Assodato che la reazione di Maillard consenta di ottenere risultati sensoriali strepitosi, ciò non previene la perdita dei succhi della carne. La crosticina, insomma, non funge da barriera tra la carne e il mondo esterno, mi spiace. La perdita di succhi dipende solo dalla T° raggiunte internamente.
Far riposare la carne dopo la cottura, permetterà ai succhi liberati precedentemente, di essere riassorbiti.
Ovviamente ciò non ha senso su una fettina spessa 3mm 😉

6- POLLO

La carne di pollo è quella più consumata al mondo, giusto quindi spendere due parole a riguardo.
Per il petto di pollo, la cottura a bassa temperatura ha portato risultati eccellenti in termini di consistenza e morbidezza (provate a esempio a cuocerlo per 2h a 64°C).
Inoltre nelle preparazioni come quella di una scaloppina, l’uso della farina aiuta a ridurre la disidratazione della carne (per questo sono sempre belle morbide e succose).
Le fibre rosse delle sovracosce invece, più ricche di grasso e connettivo del petto, le rendono perfette per cotture al fono o griglia.

7- HAMBURGER

Vai dal macellaio, ti fai fare degli hamburger da un bel pezzo di polpa (magra), arrivi a casa, li cuoci e ti mangi delle “polpette di segatura”. Non molto invitante vero?
Un taglio come la punta di petto, con un giusto mix di parti magre, grasse e connettivo, garantirà un risultato eccellente. Per i vostri “patties” si può arrivare fino al 30% di materia grassa.

8- GRIGLIA

Probabilmente la cottura asciutta per eccellenza. Pochi consigli ma giusti.
Creare una buona brace è sicuramente importante, quindi, utilizzare un’ottima legna o carbonella e non posizionare la carne con fiamme libere ancora presenti.
Una brace forte ci aiuta a cuocere tagli magri che necessitano di cotture rapide, altri pezzi, come le costine, necessitano di una brace più leggera.
I grassi che colano dalle carni possono alimentare le fiamme, dando sapore sgradevole e creando composti cancerogeni.
Ultimo consiglio, l’utilizzo di legna o bricchetti di diverso tipo aiutano a conferire profumi diversi a seconda della carne utilizzata 😉

9- UN BEL BOLLITO (di manzo)

Punta di petto, cappello del prete, guancia, muscolo e pezzi della spalla, sono perfetti per un ottimo bollito. (diverso dal lesso dove il protagonista diverrà il brodo stesso)
Cosa importante da ricordare è che il bollito dovrebbe sempre sobbollire e non bollire, questo permetterà alla nostra carne di non indurire prima di arrivare a cottura.
Aromi a piacere, un bel pentolone largo e un po’ di ore di attesa.
E se mi avanza della carne? Polpette o un bel panino con la carne rimasta, magari accompagnato da un ottimo bagnèt vert 😉

10- TAGLI POVERI

La fettina, il filetto, la costata sono tagli nobili che tutti amiamo ma non possiamo dimenticarci di tutto il resto!
Affidandoci al macellaio avremo la possibilità di acquistare tagli dal sapore pazzesco, permettendo al nostro portafoglio di respirare un attimo.
Fatevi consigliare le cotture in base a ciò che vi propone, solitamente i tagli poveri necessitano di cotture lunghe o di esser trattati a dovere per esaltarne il sapore.

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