Lombo di agnello irlandese marinato al caffè.

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Un trucco cool per capire se la carne è cotta è utilizzare quel muscoletto del quale sto cercando il nome, appena sotto il pollice: per intenderci è cicciottello e prominente e sarà il nostro indicatore manuale.

Unite pollice e indice, per intenderci fate un OK e toccate il muscoletto, poi toccate la carne rovente nella pentola, senza ustionarvi, se hanno la stessa consistenza la carne è al sangue.

Se unite pollice e medio, che per intenderci è il dito che utilizzate per salutare gli altri automobilisti,la carne è a cottura media.

Se poi, sempre tastando carne e muscoletto e unendo pollice e anulare che è poi quel dito dove molte di voi avranno un bel brillocco da 40K o almeno spero, la carne è ben cotta.

Se non avete capito una fava con pecorino compratevi un bel termometro da cucina o regalatelo per Natale, l’interno deve essere di 52/54 gradi per una cottura perfetta. Mi raccomando carne fuori frigo almeno 2 ore prima, padelle roventi, e reazione di Maillard che non è il nuovo episodio di 007 ma in buona sostanza è quando la carne è scuretta fuori, ha fatto la crosticina, quindi è buona da far paura.

Se la padella non è calda avrete l’effetto bollito e questa è un’altra ricetta. Se la carne è buona e ben cucinata, al sangue vi farà impazzire! Siate vampiri e se vi da fastidio il sangue miei cari mostriciattoli fatevi due uova oppure usate altri tagli, ottimi per essere cotti un mese a bassa temperatura, brasati o spezzatino. Questo Natale osate la patata affumicata, le chips di verza e zucca e la marmellata di radicchio ma soprattutto provate un bell’agnello irlandese marinato al caffé, cotto al sangue e lasciato riposare almeno 3/4 minuti. La carne non si mangia rovente, si lascia riposare e poi si taglia, altrimenti perde liquidi nel piatto e poi irrompe uno chef stellato nelle vostre case, risalendo le tubatura, vede quel disastro e vi tira il piatto contro il muro e se ne va. Ricordate gli chef stellati sono ovunque e vi giudicano ma noi ci proviamo lo stesso e se sbagliamo #Chissenefood! Vero o no? #irishbeef#irishlamb#carniirlandesi

Lombo di agnello marinato al caffè.

Ingredienti per 4 persone

2 lombi di agnello irlandese IrishBeef

500mL di caffè

400g di radicchio

150g di zucchero semolato

250mL di vino rosso

3 patate

500mL di latte intero

1/4 di zucca mantovana privata dei semi

1/2 verza

polvere di caffè

100g di burro

3 tazzine di caffè

aromi misti (salvia/rosmarino)

olio evo

olio evo affumicato

Procedimento

Marinare il lombo di agnello in un contenitore per alimenti ben coperto dal caffè per circa 24h.

Preparare la marmellata di radicchio tagliando il radicchio in quarti e poi molto sottile. Metterlo in un tegame e farlo cuocere a fuoco basso con lo zucchero. Una volta evaporata l’acqua in eccesso, unire il vino e cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora. Una volta ottenuta una consistenza da marmellata, spegnere e far raffreddare completamente.

Sbollentare la verza in acqua bollente salata per 1′ circa, questo farà si che si mantenga il verde e che le foglie vengano via facilmente senza romperle. Tirar via la parte bianca e disporle su di una teglia con carta forno.

Tagliare la zucca con la mandolina a fettine molto sottili e disporre anch’essa su di una teglia rivestita di carta forno.

Infornare verza e zucca a 85°C per circa 3-4 ore, fino ad ottenere delle splendide chips croccanti.

Cuocere nel mentre le patate pelate e tagliate a cubetti nel latte, assieme ad una noce di burro. Una volta pronte, frullarle con il frullatore ad immersione aggiungendo un filo di olio evo affumicato, fino ad ottenere una crema liscia, lucida e vellutata.

Una volta pronto asciugarlo molto bene con della carta da cucina, preparare una padella sul fuoco e aggiungervi 3 cubetti di burro e 2 spicchi d’aglio schiacciati e privati dell’anima.

Aggiungere l’agnello, la fiamma dovrà essere alta se no non otterremo quella splendida crosticina che ricerchiamo.

Cuocere circa 2-3′ per lato, aggiungendo poi rosmarino, salvia e altre 2 noci di burro.

Nappare il lombo con un cucchiaio, portando i succhi di cottura sulla parte che non tocca la padella.

Una volta pronto disporre su di una grata, togliere aglio ed erbe e deglassare il fondo di cottura con 3 tazzine di caffè. Lasciare rapprendere un minimo e poi filtrare la salsa.

Accendete il forno, impostatelo a 55°C ed inserite l’agnello, questo ci permetterà di mantenerlo ad una temperatura di servizio perfetta. La carne al taglio dovrà risultare rosa, proprio come in foto.

Impiattare disponendo un cucchiaio di crema di patate sul fondo del piatto, 5 fettine di lombo di agnello non troppo fini, la marmellata di radicchio, polvere di caffè e le chips di verza e zucca.

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