Gricia di fave

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Cercate sempre di essere semplici dove potete e stagionali. In primavera ci sono i piselli non surgelati, gli asparagi, tante verdure verdi e le fave.

Se le bruciacchiate un po’ avrete un effetto bacon inaspettato.

Buon appetito.

 

GRICIA DI FAVE

Ingredienti per 4 persone

350g di rigatoni trafilati al bronzo

200g di pecorino romano

200g di fave fresche da sbaccellare

pepe nero in grani

olio evo

pepe cubeb (o altro pepe profumato)

lime

 

PROCEDIMENTO

Pulire le fave togliendole dal baccello e farle bollire 2’ esatti in acqua bollente salata.

Scolarle subito in acqua e ghiaccio e, una volta fredde, privarle della pellicola esterna.

 

Condirle con un goccio d’olio, sale e farle abbrustolire in un padellino antiaderente.

Dovrà risultare quasi bruciacchiato, andando a richiamare il guanciale nella ricetta classica.

 

Mettere un’altra pentola sul fuoco, portare a bollore e salare.

 

Cuocere i rigatoni avendo cura di lasciarli belli al dente.

 

Nel mentre grattugiare il pecorino all’interno di una boulle capiente e macinare i due tipi di pepe.

 

Prelevare dell’acqua di cottura, lasciarla leggermente freddare e unirla al pecorino mescolando con una frusta; si otterrà così una splendida cremina.

 

E’ importante che l’acqua non sia bollente in quanto, nel caso arrivasse oltre 65°C, il grasso del pecorino inizierebbe a separarsi e le proteine si rapprenderebbero in grumi.

 

Scolare la pasta e riversarla nella boulle, amalgamando bene con un cucchiaio.

 

Nel caso fosse necessario, aggiungere altro brodo di cottura.

 

Disporre i rigatoni nel piatto come fosse un nido d’ape, aggiungere le fave e completare con delle zeste di lime e una macinata di pepe fresco.

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