Cotechino Burger

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Quanto amo il bollito misto, l’inverno, i riti dell’inverno. Mi portano subito a quando ero piccolo e l’inverno non so come mai è rimasto indelebile per me. Ogni tanto ci faceva da mangiare mia zia, i miei dovevano andare in Piemonte, a fare cose e quindi eravamo affidati alla Lina. Mia zia era un manico a cucinare, mi diceva sempre se un piatto deve esser buono le spezie si devono sentire. Mi ricordo sempre che faceva cuocere le lenticchie un giorno prima, forse per renderle più saporite o forse per farmi sentire l’odore due isolati più in là: fatto sta che era festa. Era festa quando faceva lo spezzatino o caseoula, era festa quando faceva il cotechino. Ecco perché in questo panino c’è tutta la mia infanzia e la mia storia attuale, ci sono le lenticchie e il cotechino caldo, ci sono le verze disidratate che sanno di caseoula e la salsa verde del bollito e poi c’è la ricetta del panino al vapore messa a punto da un altro zio interiore che il mio amico chef J. Perché i genitori ti crescono, i nonni sono super eroi ma se sei fortunato gli zii ti insegnano dei trucchi magici.

E ora provate la ricetta, miei magici amici.

Buon cotechino e buona festa anche se oggi è un giorno normale ma basta qualcosa di goloso per farlo diventare speciale.

cotechino-burger

Cotechino Burger

Ingredienti per 4 persone

1 cotechino Consorzio Modena IGP

Per i Buns:

200gdi farina “00”

120 mL di acqua

2g di lievito di birra secco

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaino di bicarbonato

1 cucchiaino di aceto bianco

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio di semi

Bagnetto verde:

70g di prezzemolo

100g di olio di semi

50g di olio EVO

50g di aceto di vino bianco

5 filetti di acciuga sott’olio

100g di mollica di pane

1/4 spicchio di aglio

2 tuorli sodi

sale/pepe nero q.b.

Per finire:

5 foglie di verza

3 fette di zucca spesse 1.5cm

100g di lenticchie lessate

300mL di olio di arachidi

 

Procedimento:

Cuocere il cotechino come indicato sulla confezione.

Preparare l’impasto dei buns aggiungendo alla farina acqua tiepida (circa 26-28°C), poi il lievito di birra, lo zucchero e successivamente tutti gli altri ingredienti.

Ottenere un impasto liscio e omogeneo e farlo riposare per circa 2/3 ore (o fino a che non avrà raddoppiato il suo volume).

Una volta pronto, stenderlo con un mattarello senza premere eccessivamente.

Ottenere poi i buns con della dimensione che preferite. Spennellare con dell’olio sulla superficie e lasciar riposare 15’ circa.

Metterli su quadrati di carta forno, disporli nella vaporiera e lasciare lievitare  per altri 30 minuti.

Accendere poi il fuoco, e una volta portata a bollore l’acqua, impostare 18 minuti di timer, mantenendo una media intensità della fiamma.

Per non far cadere le gocce di acqua sui panini, avvolgere il coperchio con un canovaccio pulito.

Ovviamente se usate cestelli in bambù, questa indicazione non serve.

Una volta passati i minuti, lasciar altri 10’ senza aprire il coperchio.

Nel mentre, ammollare il pane nell’aceto, strizzarlo e  preparare la salsa verde mettendo tutti gli ingredienti in un bicchiere abbastanza capiente, emulsionando poi con il frullatore ad immersione.

Sbollentare la verza in acqua salata per 1’, asciugarla, privarla della parte centrale e metterla in forno per circa 3h a 70°C fino anche sarà croccante.

Disporre su di una teglia anche le lenticchie e farle disidratare alla stessa temperatura. Una volta pronte, scaldare l’olio a 170°C e friggerle per qualche istante in modo da farle soffiare.

La zucca condirla leggermente con olio, sale, pepe e cuocerla a 190°C per circa 15 minuti.

Impiattare tagliando a metà i buns e disponendo uno strato di salsa verde sulla metà bassa, la zucca, il cotechino e la verza. Mettere le lenticchie soffiate una volta chiuso il bun.

Godeteveli e condivideteli caldi.

 

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