Bun Natale

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Come vedete pian piano si sta componendo il menù di Natale di Chissenefood. Abbiamo il tonno alla wellingtonno come antipasto. Il capaSanta Claus, ovvero un risotto alle cime di rapa con capasante e creme di peperone. E come potevamo dimenticarci del grande protagonista delle feste, il cotechino, abbinato a questi stupendi panini al vapore di origine asiatica. Provateli. E Bun Natale.

Ingredienti per 4 persone.
1 cotechino artigianale di circa 5-600g Mostarda di frutta mista
Per i Buns:
200g di farina “00”
120 mL di acqua
2g di lievito di birra secco
1 cucchiaino di lievito per dolci 1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio di semi
Bagnetto di Rucola:
70g di rucola
100g di olio di semi
50g di olio EVO
50g di aceto di vino bianco 3 filetti di acciuga sott’olio 6 capperi sott’aceto
100g di mollica di pane
1/4 spicchio di aglio 2 tuorli sodi sale/pepe nero q.b.
PROCEDIMENTO:
Mettere a bagno il cotechino per circa 8 ore a T° ambiente, questo eviterà al budello di spaccarsi in cottura.
Una volta pronto, farlo cuocere in acqua bollente leggermente salata per circa 2 ore.
Preparare l’impasto dei buns partendo da acqua calda (circa 26-28°C), aggiungendo poi il lievito di birra, lo zucchero e successivamente tutti gli altri ingredienti.
Ottenere un impasto liscio e omogeneo e farlo riposare per circa 2/3 ore (o fino a che non avrà raddoppiato il suo volume).
Una volta pronto, stenderlo con un mattarello senza premere eccessivamente.
Ottenere poi i buns con un coppapasta della dimensione che preferite. Spennellare con dell’olio sulla superficie e richiudere a libretto, dando poi una leggerissima pressione con il mattarello.
Metterli su quadrati di carta forno, disporli nella vaporiera e lasciare lievitare per altri 30 minuti.
Accendere poi il fuoco, e una volta portata a bollore l’acqua, impostare 12 minuti di timer, mantenendo una media intensità della fiamma.
Per non far cadere le gocce di acqua sui panini, avvolgere il coperchio con un canovaccio pulito.
Ovviamente se usate cestelli in bambù, questa indicazione non serve.
Nel mentre, ammollare il pane nell’aceto, strizzarlo e preparare la salsa verde mettendo tutti gli ingredienti in un bicchiere abbastanza capiente, emulsionando poi con il frullatore ad immersione.
Ottenere una mirepoix dalla mostarda, cercando di utilizzare frutti di colore diverso.
Una volta pronti i buns, spegnere il fuoco e metterli in un piatto.
Impiattare con della rucola fresca sul fondo del piatto piano e farcire i buns con salsa verde, cotechino tagliato a fettine e mirepoix di mostarda.
Godeteveli e condivideteli caldi.

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