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Comments (0) Curiosity

E’ successo qualcosa di prodigioso fra le mura della Reggia di Colorno. Il sottoscritto, costantemente sbattuto fuori e disattento, chiamato radiolina dalla prima elementare, addirittura sbattuto fuori durante una lezione del master, con la concentrazione in aula di un cardellino in calore si é sparato, per la prima volta quasi 45 minuti di lezione senza mai fiatare. Mi trovo allora seduto composto ed attento, con i miei compagni sbarbati provenienti degli alberghieri di tutta Italia per vivere l’Alma Summer School. Ragazzi ma cos’é ALMA?

ALMA é scuola di cucina fra le mura di un vecchio manicomio, nella villa di Colorno; il compito di ALMA è prendere un giovane tra i 18 e 40 e trasformarlo da appassionato di cucina in un professionista.

Ero impressionato, mentre godevo nell’assistere alla lezione dello chef stellato di turno che intratteneva i ragazzi in aula magna cucinando ricette e spiegando la su filosofia in cucina. Poi ho visto Iginio Massari, il mio incubo peggiore durante Masterchef, mentre giudicava una meringa di una ragazzetta appena tornata dallo stage di Knam e speranzosa di passare l’esame di pasticceria. Sono stato messo in batteria a cucinare per il buffet di gala insieme ai ragazzi. Ho visto lezioni sul singolo piatto, dove ognuno aveva attrezzi e postazioni e trasformava quello che aveva sentito in aula in qualcosa di edibile, magari buono. Ho visto l’aula del corso di panificazione, zone dedicate al disosso, la cantina didattica e la biblioteca con centinaia di volumi con le ricette da tutte le parti del mondo.

Ragazzi Masterchef, i Borghese, i Rugiati, le prove del cuoco, i top chef e il sottoscritto non sono la cucina. Cucina é capire cos’é l’ingrediente andando a riconoscerlo nell’orto (come abbiamo fatto io la Sonia Peronaci e Cristiano di Gnammo, miei compagni di scuola speciali durante una caldissima mattina d’agosto) saperlo maneggiare, pulirlo, disossarlo, spelarlo e poi cucinarlo.

Cucinare vuol dire essere messi in partita a lavorare per delle ore, essere giudicati, a volte contribuire solo in minima alla preparazione di una ricetta e capire che prima dell’impiattare c’é un tutto enorme fatto di gesti, di lavoro corale.

Ti devi fare il culo in Alma, alzarti presto e faticare, poi certo, ridi scherzi, ma devi lavorare sodo. Uccidere il tuo ego e fare andare le mani. Masterchef é un bel gioco, consiste nel preparare un piatto e farlo giudicare a 4 chef stellari, ma sempre di un gioco si tratta. Qui prima di assemblare un piatto serve preparare la linea, ovvero tutti quegli elementi che servono a comporre i piatti ed è faticoso, ti sporchi, ti tagli, sudi, stai in piedi con la schiena dritta, ti scotti. In questa scuola non accettano tutti, devi essere motivato sul serio.

ALMA costa soldi, un costo ripagato certo, in un anno dopo la scuola se sei bravo, già guadagni e probabilmente sei nello staff di un ristorante stellato, ma soprattutto ti costa fatica. Perché chef o cuoco si diventa attraverso la fatica.

Ad Alma ti insegnano le tecniche, i voli pindarici, la filosofia che sta dietro ad un piatto ma prima di tutto a faticare e cucinare. E la cucina é una fatica bestiale, quello che vedete in tv é solo la parte figa, il successo, l’estetica, pornofood. Il piatto vero é fatto di sacrifici, di piccoli passi. Ecco ALMA é il piede giusto con cui partire per imparare il mestiere del cuoco e se son stelle brilleranno.

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